一、飲食觀念的差異
飲食本是人類最基本的活動,但若將問題提到為什么吃、怎么吃的層次,它就體現(xiàn)為一種意識或觀念了.在飲食觀念上,中西方有著明顯的差異.
西方是一種理性的、講求科學(xué)的飲食觀念.他們強(qiáng)調(diào)飲食的營養(yǎng)價值,注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少,而不追求食物的色、香、味、形的完美.即便是口味千篇一律,甚至味同嚼蠟,他們也會遵從理智的告誡,將它吃下去,因為有營養(yǎng).西方人吃的是營養(yǎng).他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來.在飲食上反映出一種強(qiáng)烈的實用與功利的目的性.
飲食僅是生存的手段,用以果腹充饑而已,只不過它采用了一種更科學(xué)、規(guī)范和合理的方式.受理性化思維方式影響,西方飲食較講求科學(xué),特別是在現(xiàn)代營養(yǎng)分析科學(xué)產(chǎn)生后,更助長了他們在飲食方面固有的理性分析傾向,致使他們在飲食搭配上更注重營養(yǎng)成分的組合,根據(jù)人的身體的具體狀況來配給飲食.如他們的中小學(xué)校都配有營養(yǎng)師,以保證青少年的營養(yǎng)充足和平衡.這種科學(xué)化理性化的飲食觀念,是值得中餐借鑒的.但同時這又使西餐在用料上受到極大的局限.如西方人不吃動物內(nèi)臟以及一切他們認(rèn)為沒有營養(yǎng)價值的東西.同時在烹飪技巧上也顯得機(jī)械呆板.牛排就是牛排,雞就是雞,各式蔬菜也決不會混雜串味,也不會變出多少花樣來.若要論檔次,就要靠餐具、環(huán)境、菜肴原料在形和色的搭配來區(qū)別了.西餐的這種機(jī)械性,卻又是我們要克服的.總之,西方飲食用絕對的理性來規(guī)范人的行為,用“科學(xué)”、“營養(yǎng)”來排斥能給人帶來愉悅享受的美食,雖能滿足生理需要,但不能使人從中獲得精神上的愉悅,可謂美中不足,而中餐在這一點上卻正好相反.
中國人的飲食強(qiáng)調(diào)感性和藝術(shù)性,追求飲食的口味感覺,而不注意食物的營養(yǎng)成份,多從“色、香、味、形、器”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣,追求的是一種難以言傳的意境.簡單地說,中國人吃的是口味.“味”,是中國飲食的魅力所在.中國人飲食的目的,除了果腹充饑,同時還滿足對美味的渴望,帶來身心的愉悅.
中國烹飪常把多種原料放在一起調(diào)和,使它們各自幾乎失去了自己的本色,卻產(chǎn)生一種新的完整的美味.如福建名菜“佛跳墻”,里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、瑤柱、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料,還有數(shù)種副料.從這道菜里面再也吃不出各菜的本味,嘗到的是一道美味佳肴.這樣調(diào)制出來的成品,個性全被埋沒,而整體卻光彩煌煌,這與中國人貶抑個性、講平均、重中和的中庸之道是相通的.中國飲食的感性化,使它充滿想象力和創(chuàng)造力并傾向于藝術(shù)化,這是一種超越了必然性的自由境界,它的最大特點就是隨意性.同一菜肴可因地區(qū)、季節(jié)、對象、等級的不同而操作處理不同.在原料采用上,可化腐朽為神奇,雞腳可變成“鳳爪”,魚頭可做“砂鍋燉魚頭”等.在制作技法上,更是信手拈來便是一道美味佳肴.中國飲食對營養(yǎng)科學(xué)只是一種經(jīng)驗性的模糊把握.如一桌宴席,必有各類葷菜,也一定配有蔬菜,其道理很簡單,葷易生膩,必須要有清淡爽口的菜類來中和.這里沒有理性的分析和邏輯的判斷,只是一種經(jīng)驗和一種習(xí)俗罷了.這也正是中國飲食的不足之處.中國飲食過分強(qiáng)調(diào)味感,以及用餐的精神享受,忽視營養(yǎng)分析和營養(yǎng)的合理搭配,有其片面性.而西方飲食注重科學(xué)分析與營養(yǎng),雖有其機(jī)械性,但從根本上來說,它對維護(hù)人體的健康發(fā)展是積極的.因此,中餐在其發(fā)展中,應(yīng)汲取西餐的“科學(xué)”觀念,取長補(bǔ)短,使之更為完善.
對比注重“味”的中國飲食,西方是一種理性飲食觀念.不論食物的色、香、味、形如何,而營養(yǎng)一定要得到保證,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等.即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因為有營養(yǎng).這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的.形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點.西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學(xué)理,形上學(xué)理互相連貫,便結(jié)成形上哲學(xué).這一哲學(xué)給西方文化帶來生機(jī),使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展.但在另一些方面,這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用,如飲食文化.在宴席上,可以講究餐具,講究用料,講究服務(wù),講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔,從洛杉磯到紐約,牛排都只有一種味道,無藝術(shù)可言.作為菜肴,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進(jìn)行的,一盤“法式羊排”,一邊放土豆泥,旁倚羊排,另一邊配煮青豆,加幾片番茄便成.色彩上對比鮮明,但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和,各是各的味,簡單明了.
中國人是很重視“吃”的,“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要.由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平,人們總是吃不飽,所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的飲食文化,我想,這大概是出于一種生存需要吧.如果一種文化把吃看成首要的事,那么就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面會把這種吃的功能發(fā)揮到極致,不僅維持生存,也利用它維持健康,這也就是“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)；另一方面,對吃的過分重視,會使人推崇對美味的追求.
在中國的烹調(diào)術(shù)中,對美味追求幾乎達(dá)到極致,以至中國人到海外謀生,都以開餐館為業(yè),成了我們在全世界安身立命的根本!遺憾的是,當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時,我們卻忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值,我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火燉煮,使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞,許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了.因而一說到營養(yǎng)問題,實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點.民間有句俗話：“民以食為天,食以味為先”.就是這種對美味的追求,倒使我們忽略了吃飯的真正意義.
中國人在品嘗菜肴時,往往會說這盤菜“好吃”,那道菜“不好吃”；然而若要進(jìn)一步問一下什么叫“好吃”,為什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易說清楚了.這說明,中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”,即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化,恐怕仍然是很難涵蓋得了的.
中國飲食之所以有其獨特的魅力,關(guān)鍵就在于它的味.而美味的產(chǎn)生,在于調(diào)和,要使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味,以及調(diào)料的調(diào)和之味,交織融合協(xié)調(diào)在一起,使之互相補(bǔ)充,互助滲透,水乳交融,你中有我,我中有你.中國烹飪講究的調(diào)和之美,是中國烹飪藝術(shù)的精要之處.菜點的形和色是外在的東西,而味卻是內(nèi)在的東西,重內(nèi)在而不刻意修飾外表,重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色,這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn).
在中國,飲食的美性追求顯然壓倒了理性,這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的.作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué),其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸.中國菜的制作方法是調(diào)和,最終是要調(diào)和出一種美好的滋味.這一講究的就是分寸,就是整體的配合.它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想,一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度,度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化,決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點.
二、中西飲食內(nèi)容的差異
飲食內(nèi)容就是吃什么的問題,在這一問題上的差異,根源于各民族文化背景的差異.西方人多食用葷菜,比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取,在其飲食結(jié)構(gòu)上,也以動物類菜品居多,主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等.這是與西方的游牧、航海民族文化相聯(lián)系的.航海、游牧民族以漁獵及養(yǎng)殖為主要活動,輔之以種植業(yè),這就決定了他們飲食的主要來源是動物.不僅是飲食,而且生活的其它許多方面的需要都取之于動物.而中國人受農(nóng)業(yè)文明的影響,在其傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中,主食為五谷,輔之以蔬菜和少量肉食,植物類菜品占主導(dǎo)地位,我們通常稱之為“素菜”,通常只在年節(jié)里才加進(jìn)葷菜.這一飲食習(xí)慣又深受佛教文化的影響,使之更加明顯.佛教認(rèn)為,動物是“生靈”,而生靈是不可以殺滅的,更不能食用.佛家提倡的“戒殺放生”等思想,與儒家的“仁心仁聞”觀點相契合.加之道教亦忌食魚肉葷腥,從而在中國大開素食之風(fēng),同時也推動了蔬果類植物的栽培與烹調(diào)制作技術(shù)的發(fā)展,特別是豆類制品技術(shù)的發(fā)展.
但隨著生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的普及,在中國人的餐桌上,正在加大肉類和奶類食品的比重.同樣,在西方人的飲食結(jié)構(gòu)里,蔬菜類也明顯在增加,中西方飲食結(jié)構(gòu)已逐漸趨向融合.中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜食冷食、涼菜,從冷菜拼盤、色拉到冷飲,餐桌上少不了冷菜.而中國人喜歡熱食,除正菜前的幾樣小碟是冷菜外,主菜都是熱的.在中國人看來,熱菜涼了,就少了許多味,趁熱吃才能吃出菜的味來,俗話說:“一熱三鮮”就是這個意思.
西方人認(rèn)為菜肴是充饑的,所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”.而中國的菜肴是“吃味”的,所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西,在中國都是極好的原料,外國廚師無法處理的東西,一到中國廚師手里,就可以化腐朽為神奇.足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博.
據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查,中國人吃的菜蔬有600多種,比西方多六倍.實際上,在中國人的菜肴里,素菜是平常食品,葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時,才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu),所以自古便有“菜食”之說,菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位.中國人的以植物為主菜,與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系.他們視動物為“生靈”,而植物則“無靈”,所以,主張素食主義.
西方人在介紹自己國家的飲食特點時,覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配,有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè),如罐頭、快餐等,雖口味千篇一律,但節(jié)省時間,且營養(yǎng)良好,故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱.有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點,把中國人稱為植物性格,西方人稱為動物性格.
三、飲食方式的差異
飲食方式也即怎么吃的問題,在這一點上,中西方存在明顯的差異.在中國無論是家庭用餐還是正式宴席,都是聚餐圍坐,共享一席.人們相互敬酒、勸菜,要借此體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團(tuán)圓的氣氛.特別是在各種年節(jié)里,更是借飲食而合歡.這種會食方式,是中國飲食文化的一個重要傳統(tǒng),它是以氏族宗法觀念為基礎(chǔ)的.會食方式首先在家庭及家族中普遍存在,繼而推廣到家族之外.中國人常通過這種用餐方式來教化和表達(dá)各種“禮”,來反映長幼、尊卑、親疏、貴賤等關(guān)系以及交流感情.由于這種圍坐共飲的方式迎合了傳統(tǒng)家族觀念,客觀上起到了維護(hù)家庭穩(wěn)定和促進(jìn)家庭成員團(tuán)結(jié)和睦的作用,所以長久地流傳下來.合家老小,歡聚一堂宴飲也確是一種天倫之樂.但同時這種用餐方式也有它的弊端,主要是不講科學(xué)、不衛(wèi)生,浪費也很大.現(xiàn)在,人們已逐漸認(rèn)識到這種弊端,開始改革,如我國的國宴已實行了分餐制,但在全社會尚有待于普及.
西方人習(xí)慣于分而食之.在西式宴會上,雖也圍坐,但各人的食物是單盤獨碟的.西方分餐制中最典型的一種形式,就是自助餐.就餐者各取一套餐具,從已準(zhǔn)備好的食物中各取所需,不必固定座位,可以自由走動.這種用餐方式不僅可以充分滿足個人對食物的喜好,還便于社交,便于個人之間的情感與信息的交流,而不必在餐桌上將所有的活動公之于眾.所以在西式飲宴上,食物只是一種手段和陪襯,而不是全部的目的,宴會的核心在于交誼.這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重,強(qiáng)調(diào)了個人的獨立和自主.在這一點上與中國的大一統(tǒng)文化模式是截然不同的.特別是自文藝復(fù)興運動以來,西方社會大力提倡平等、自由、人權(quán)、個性解放等精神,使人的個性及自由意識得到極大的張揚(yáng),造成了一種強(qiáng)調(diào)個性自由發(fā)展的文化環(huán)境.更重要的是,這種用餐方式文明、衛(wèi)生,符合科學(xué)精神.西方的飲食方式有很大不同,這種差異對民族性格也有影響.在中國,任何一個宴席,不管是什么目的,都只會有一種形式,就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐,共享一席.筵席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛.美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣賞、品嘗的對象,又是一桌人感情交流的媒介物.人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜,在美好的事物面前,體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德.雖然從衛(wèi)生的角度看,這種飲食方式有明顯的不足之處,但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài),反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響,便于集體的情感交流,因而至今難以改革.
西式飲宴上,食品和酒盡管非常重要,但實際上那是作為陪襯.宴會的核心在于交誼,通過與鄰座客人之間的交談,達(dá)到交誼的目的.如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比,那么可以說,中式宴席好比是集體舞,而西式宴會好比是男女的交誼舞.由此可見,中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯,只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼,而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼.與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐.此法是：將所有食物一一陳列出來,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走動自由,這種方式便于個人之間的情感交流,不必將所有的話擺在桌面上,也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重.但各吃各的,互不相擾,缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào).
所以,歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異.但是,這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊.越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味,而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了.尤其是在經(jīng)歷了非典以后.還有,人們因為越來越繁忙的工作,覺得中餐做起來太麻煩,不如來個漢堡方便等.這樣一來在飲食上差異也就不太分明了.
四、烹飪方法的差異
在中國,烹調(diào)是一種藝術(shù),它以極強(qiáng)烈的趣味性,甚至還帶有一定的游戲性,吸引著以飲食為人生之至樂的中國人.烹調(diào)之于中國,簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣,擁有提高人生境界的偉大意義.中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有,做出的菜肴更是讓人眼花繚亂.中餐工藝的變化較為復(fù)雜,很多菜點都費工費時,點綴過多,進(jìn)盤的很多不能食用,不但造成原料的浪費,而且效果未必好.中國廚行有句話：“廚師三分藝,用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性,也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對菜肴的出品起著決定性的作用.
西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng),烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事,菜肴制作規(guī)范化,因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作.再者,西方人進(jìn)食的目的首在攝取營養(yǎng),只要營養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn),其他盡可寬容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下,每日重復(fù)著機(jī)械性的工作,當(dāng)然無趣味可言.西方的烹飪方法不像中國那樣復(fù)雜多變,西餐的裝盤立體感強(qiáng),可食性強(qiáng),所有進(jìn)盤的食品絕大多數(shù)都能食用,點綴品就是主菜的配菜.西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的,盡量發(fā)揮其本味,干貨原料用的不是太多,牛奶在西餐中是不可缺少的原料.供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點,使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗來判斷和確定使用哪種原料.
五、用餐禮儀的差異
在禮儀方面,中西之間更顯不同.在中國古代的用餐過程中,就有一套繁文縟節(jié).《禮記•曲記》載:“共食不飽,共飯不澤手.毋摶飯,毋放飯,毋流歠,毋咤食,毋嚙骨,毋反魚肉,毋投與狗骨,毋固獲,毋揚(yáng)飯.飯黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢.客絮羹,主人辭不能亨.客歠醢,主人辭以窶.濡肉齒決,干肉不齒決,毋嘬炙.卒食,客自前跪,徹飯齊,以授相者.主人興辭于客,然后客坐”這段話大意主要是:大家共同吃飯時,不可以只顧自己吃飯.如果和別人一起吃飯,必須檢查手的清潔.不要把多余的飯放回鍋里,不要專占著食物,也不要簸揚(yáng)著熱飯.吃完飯后,客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟,交給主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然后客人再坐下.這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌.
在西方宴席上,主人一般只給客人夾一次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,就不再勸人家吃,也不按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜.吃東西時不發(fā)出響聲,但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜.若與人談話,只能與鄰座交談,不要與距離遠(yuǎn)的人交談.具體不同有以下幾點.
在衣著方面,在中國,人們在餐館用餐的穿著可以隨便一些,即使是T恤、牛仔褲都可以,只有在重要的宴會上方穿得隆重一些.但在西方去高檔的餐廳,男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子.如果指定穿正式服裝的話,男士必須打領(lǐng)帶.不可穿休閑服到餐館里用餐.
入座的不同,中國一般是客來齊后在入席,而且座位是按長幼順序來坐.座次“尚東為尊”、“面朝大門為尊”.西方,一般說來,面對門的離門最遠(yuǎn)的那個座位是女主人的,與之相對的是男主人的座位.女主人右手邊的座位是第一主賓席,一般是位先生,男主人右邊的座位是第二主賓席,一般是主賓的夫人.西方國家以女士優(yōu)先為主,講究紳士風(fēng)度.
上菜的順序,在中國第一道菜是湯,緊接著是主食如干飯,再則是餐酒最后一道菜是水果用來促進(jìn)消化；在西方國家里上菜順序一般是菜和湯、水果、餐酒、主食最后是甜點和咖啡.
食物在桌上的擺放的不同,中餐是一次性的上完每道菜,大家共享所有的食物.而西方用餐,所有人各自有自己的一套餐具,菜品是吃完一道后再上另外一道菜.在對食物的要求方面,中國不需要客人把所有的菜吃完,而西方,將自己所盛食物吃完是一種禮貌,對主人的尊重.
六、用餐器具的差異.
中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙,以及各種形狀的杯、盤、碗、碟.中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào),講究“美器”,把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動來對待,不僅要一飽口福,還要從中得到一種美的藝術(shù)享受.
西方人多用金屬刀叉,主要有不銹鋼或鍍銀、純銀等餐具,以及各種杯、盤、盅、碟,也是各司其職,不能混用.但西餐在裝盤配器上不象中國人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美,其餐具的種類、菜肴的造型,都較為單調(diào).簡言之,西方人重在食物的內(nèi)容,而中國人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受.