皂苷有降低水溶液表面張力的作用,它的水溶液經強烈振搖能產生持久性的泡沫,不因加熱而消失.皂苷具有乳化劑的作用,所以它可以代替肥皂用作清潔劑、去垢劑.皂苷之所以具有表面活性,能產生泡沫和能作為乳化劑,是由于其分子中親脂性的皂苷元部分和親水性強的多糖部分能否達到適當的配比,當這兩部分的配比適當時就能表現(xiàn)出表面活性.若配比不恰當,親水性部分強于親脂性,或親脂性強于親水性,分子內部失去平衡,表面活性作用就不易表現(xiàn)出來.所以有不少皂苷沒有起泡性或起泡性很弱,如甘草酸的起泡性很弱,薯蕷皂苷、纖細薯蕷皂苷等難溶于水或不溶于水,混水振搖時自然不易產生泡沫.