水果的酸味主要是果酸、檸檬酸等有機物質(zhì)提供的
　　水果的甜味主要是果糖、麥芽糖、葡萄糖、蔗糖等糖類提供的
　　水果的香味主要是醇類、酯類、醛類、醚類還有芳香酊等揮發(fā)性有機物提供的.
　　水果的香味是由什么產(chǎn)生的呢?原來水果成熟后會產(chǎn)生各種具有香味的芳香物質(zhì),主要是醇類和脂肪酸結(jié)合而產(chǎn)生的酯類化合物.例如,蘋果在成熟時要產(chǎn)生100多種芳香物質(zhì),主要是醇類、酯類、醛類和酮類,以丁醇含量最多,其次是丁基、戊基醋酸鹽；香蕉成熟后產(chǎn)生200多種揮發(fā)性物質(zhì),主要是醋酸異戊酯類和醋酸丁酯類,這些物質(zhì)從水果中跑出來就使水果帶有香味.
　　水果中的甜味是由于含有各種糖類的緣故.水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖,此外還含有少量山梨糖醇和面醇.一種水果中一般以含一種糖類為主,也含有其它種類的糖.如芒果和菠蘿主要含蔗糖；無花果和枇杷樹主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖.
　　水果的酸味是因為含有果酸所引起的.水果中主要含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸,此外也含有少量的草酸、水楊酸.梨、桃、蘋果酸為主；甜、溫州蜜標、葡萄柚以含檸檬酸為主；葡萄則含酒石酸為主,當然也含有其它果酸.
　　水果的澀味又是由什么物質(zhì)引起的呢?這是因為有些水果中含有單寧物質(zhì).青綠未熟的香蕉和柿子含有較多的單寧物質(zhì),以果皮中含量最高,比果肉多3～5倍.單寧物質(zhì)刺激人的味覺便產(chǎn)生了澀味.水果成熟后,單寧物質(zhì)與其它揮發(fā)性物質(zhì)如乙醛等結(jié)合產(chǎn)生不溶性的物質(zhì),澀味便消失了.