食品變質(zhì),指食品發(fā)生物理變化使外形變化,以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì),包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染,從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化.
　　物理變化：餅干的破碎；
　　腐敗變質(zhì)：魚、肉的腐臭,水果和蔬菜的腐爛,油脂的酸敗,糧食的霉變等.
　　新鮮食物在常溫下長期放置,會因腐敗變質(zhì)而完全失去食用價值,誤食后還會引起食物中毒.食物往往通過變質(zhì)產(chǎn)生的不同氣味向人們傳遞著“危險!有毒!”、“請勿食用”等信息.
　　1.酸臭味.富含碳水化合物類食物,例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等變質(zhì)主要產(chǎn)生酸臭味.碳水化合物會在微生物或酶的作用下發(fā)酵變酸.米飯發(fā)餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象.
　　2.
霉味.受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會發(fā)霉變質(zhì).霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長.糧食是霉菌損害最嚴重的食物,所以存放糧食一定要保持通風(fēng),以防霉菌生長.
　　3.
腐臭味.富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì),主要以蛋白質(zhì)的分解為特征,產(chǎn)生腐臭味.常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等食物變質(zhì)產(chǎn)生腐臭味.
　　4.哈喇味.哈喇味是脂肪變質(zhì)產(chǎn)生的.食物中的脂肪通常容易被氧化,產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng),氧化后的油脂有怪味,也就是酸敗的產(chǎn)物.常見的肥肉由白色變黃就是屬于這類反應(yīng),食用油儲存不當(dāng)或儲存時間過長也容易發(fā)生這類變質(zhì),產(chǎn)生哈喇味.