和面是包餃子的第一步.把適量的面粉放入瓷盆里,緩慢注入清水,同時另一只手拿筷子不斷的攪拌,當(dāng)然,也可以直接用手?jǐn)嚢?做這一步時要注意：清水注入的速度要慢,千萬不要一股腦地把水都倒進(jìn)去.攪拌要均勻,不要讓面粉結(jié)成塊.
攪拌均勻后,用手將這些面揉到一起,使用揉、揣等手法使面團(tuán)更均勻.確定面團(tuán)里沒有小面疙瘩后,將面團(tuán)置于瓷盆里,并蓋上蓋子.這叫“醒面”.目的是使面團(tuán)里的水分更加均勻.
拌餡兒 中國人吃餃子的餡料種類非常豐富,這里僅舉“豬肉白菜餡”為例.
將肥瘦適宜的豬肉剁成肉末（也可以使用店里出售的加工好的肉末）.放在瓷碗里,倒入適量的花椒水打餡.目的是讓豬肉去腥提鮮.
把白菜也剁成末,放在容器中,撒鹽,殺出白菜中多余的水分.過一會,用手將白菜末團(tuán)起,使勁地擠壓,要使白菜末盡量得干.之后將菜末放到肉末中,同時放入拌過香油的蔥花、姜末、鹽及醬油等調(diào)味品.用筷子或勺等工具按順時針的方向快速地攪拌.一定要注意的是：只能按一個方向攪拌,不然會把餡打散的.
趕皮兒
把已經(jīng)醒好的面切成幾塊,分別揉成兩指寬的粗面條,再用刀切成一個個小塊,切一下滾一下,再切一下,向相反的方向滾一下,把切好的小塊在干面粉里滾一下,按成一個個小圓餅備用.
用一根兩頭細(xì)、中間粗的面棍趕皮兒.把小面餅放在面棍下,一手滾動面棍,另一只手拽著面餅轉(zhuǎn)動.真到成為一個面片.雙手用力要均勻,使面片成為中間厚、四周薄的圓片.
包餃子
用寬竹片或筷子挑起適量的餡料.放在面片的中間.將面片對折,按實(shí)一小塊,將它立在手心里,將兩邊沒有合上的部分拿折兒、壓實(shí).這是包餃子的基本方法.
還有一種快速地擠餃子的方法.就是雙手蜷曲相對,把餃子放在雙手的食指與拇指之間,用力擠壓即成.
包好的餃子要在干面粉里滾一下,再放到蓋簾兒上.防止相互粘連.
煮餃子
把鍋里的水燒開,放入包好的餃子.用湯勺按順時針的方向攪動鍋里的水,把餃子帶著轉(zhuǎn)動起來,以防止粘在鍋底,破了餡兒.把火關(guān)小,蓋上蓋子.要記住一句俗話：“悶煮餡,敞煮皮”就是說,蓋著蓋子時餡容易熟,打開蓋子時皮容易熟.等開鍋后,倒入一碗涼水,接著煮,再開鍋,再倒一碗,開鍋后,看見餃子一個個都圓滾滾的浮在水面就可以出鍋了.