脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成,其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻各不相同,因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸.
脂肪酸是脂肪分子的基本單位,而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異,根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸.
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪,還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）,其主要作用是為人體提供能量.它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足,會使人的血管變脆,易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病.
脂肪酸的氧化
脂肪酸在供氧充足的條件下,可氧化分解生成CO2和水,并釋放出大量能量供機體利用,在體內(nèi)脂肪酸氧化以肝和肌肉最為活躍,而在神經(jīng)組織中極為低下.脂肪酸在體內(nèi)的氧化分解是從羧基端的β碳原子開始,每氧化一次斷裂脫去兩個碳原子,烴鏈的β碳原子被氧化成為羧基,即“β氧化學(xué)說”.
脂肪酸β氧化過程可概括為活化、轉(zhuǎn)移、β氧化及最后經(jīng)三羧酸循環(huán)被徹底氧化生成CO2和H2O并釋放出能量等四個階段.
不飽和脂肪酸應(yīng)為含有順式雙鍵會影響氧化的進一步進行,
它氧化形成的中間產(chǎn)物Δ3-烯脂酰輔酶A時須經(jīng)線粒體中特異的Δ3-順-Δ2-反烯脂酰輔酶A異構(gòu)酶的催化才可以繼續(xù)進行