當(dāng)?shù)矸圩蚜Ｅc足夠的水加熱,達(dá)到一定溫度時(shí),淀粉成為膠狀,失去雙折射現(xiàn)象,并部分溶解,稱(chēng)為淀粉糊化.一般小麥在60℃左右糊化,不可逆,體積膨脹很大,晶體結(jié)構(gòu)失去.
淀粉的溶解是連續(xù)性的,在顆粒結(jié)構(gòu)完全溶解之前,淀粉的溶解是不完全的.在過(guò)量的水中,要使溫度超過(guò)120℃才能做到.因此,在任何食品中,都不可能使淀粉完全糊化或完全溶解.
淀粉溶解只受溫度的影響而不是受溫度和時(shí)間相互作用的控制.將淀粉在一個(gè)特定的溫度下保持一段時(shí)間,其粘度不會(huì)增加,必須使溫度升高,粘度才能增加.
我找到了：玉米淀粉和馬鈴薯淀粉分別在35C條件下用濃度為2．4mol／L的HCI處理不同時(shí)間,采用X射線(xiàn)衍射分析、差熱分析和掃描電鏡等測(cè)試方法對(duì)酸解后的淀粉顆粒進(jìn)行結(jié)構(gòu)和性能分析.結(jié)果表明,淀粉的酸解過(guò)程可分為兩個(gè)階段：首先淀粉無(wú)定形區(qū)進(jìn)行水解,顆粒結(jié)晶度、結(jié)晶熱穩(wěn)定性和酶解速率增加；隨著酸解時(shí)間的延長(zhǎng),結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞,熱穩(wěn)定性降低,達(dá)到酶解平衡的時(shí)間減少.酸解4d時(shí),玉米淀粉和馬鈴薯淀粉顆粒的結(jié)晶均最完整,結(jié)晶轉(zhuǎn)變溫度最高,分別為87．0C和93.5C.
不知道有沒(méi)有用
還有說(shuō)不定是淀粉時(shí)間放長(zhǎng)了,結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,變質(zhì)了.你可以再換一種淀粉試試看.