不能在含堿或小蘇打的食物中使用
因?yàn)樵趬A性溶液中,谷氨酸鈉會生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,失去其調(diào)味作用.
味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質(zhì),學(xué)名叫谷氨酸鈉,亦稱味素.
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉.由于炒菜時油溫一般在150℃－200℃,這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉,所以,對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪,應(yīng)以蒸、煮為妥.還有如果在堿性環(huán)境中,味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì).所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?
谷氨酸鈉含量大于或等于80％以上的才能稱味精.
△對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精.因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類.
△對酸性強(qiáng)的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精.因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差.
△在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因?yàn)槲毒鰤A會化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味.
△味精使用時應(yīng)掌握好用量,如投放量過多,會使菜產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不應(yīng)超過0.5毫克.
△做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入.因?yàn)樵诟邷叵?味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生毒素,危害人體.
味精的貯存
粉體味精中含有食鹽,易吸濕結(jié)塊.平時貯存時要密封防潮,放在干燥通風(fēng)處.