大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧,還可使血管擴(kuò)張血壓降低.人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒,3克可致死.
中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,進(jìn)人人體后,可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運(yùn)氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒
常見(jiàn)原因：
1、亞硝酸鹽與食鹽相似,個(gè)別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用,會(huì)引起急性中毒.
2、在食品加工時(shí),常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑,有時(shí)放得過(guò)多,就會(huì)引起中毒.
3、投毒
4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進(jìn)食存放過(guò)久的熟菜如夜菜,室溫越高,放得越久,亞硝酸鹽的含量越高；②進(jìn)食貯存過(guò)久的蔬菜,在氣溫較高的季節(jié),綠葉蔬菜存放一天,其亞硝酸鹽含量會(huì)增加幾倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的2至4天,亞硝酸鹽含量開(kāi)始增高,7至8天含量最高9天以后逐漸下降.如果鹽濃度在15％以下,初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)更高.
硝酸鹽（NO3）與亞硝酸鹽（NO2）分別是硝酸（HNO3）和亞硝酸（HNO2）的酸根,它們作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中,尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動(dòng)植物體與食品內(nèi).
硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上,以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味,在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽（一般為亞硝酸鈉）5毫克以下,在一定時(shí)間內(nèi)肉色觀感良好；加入20毫克以上,可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定色彩；加入50毫克則有特殊氣味.
現(xiàn)在市場(chǎng)上有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后,大量亞硝酸鹽可使人直接中毒,而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽.亞硝酸鹽與人體血液作用,形成高鐵血紅蛋白,從而使血液失去攜氧功能,使人缺氧中毒,輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,搶救不及時(shí)可危及生命.不僅如此,亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類,它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì),可嚴(yán)重危害人體健康.
盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買存放過(guò)久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長(zhǎng)久存放；不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食. 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒,味微咸,易溶于水.外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用.
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高.食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡.亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜,或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒.也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧.謝了