“黃豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一,含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分,以黃豆為主要原料,經(jīng)過(guò)霉菌酵母菌乳酸菌等的發(fā)酵,更易被人體吸收消化.”——《黃豆醬的發(fā)酵文獻(xiàn)綜述》
一般發(fā)酵食品的菌種都是有益菌種；然而,黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物.當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素.黃曲霉毒素存在于土壤,動(dòng)植物,各種堅(jiān)果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素.一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在中國(guó),產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉,1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株,廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多,檢出率為58%.總的分布情況為：華中,華南,華北產(chǎn)毒株多,產(chǎn)毒量也大,東北,西北地區(qū)較少.
所以綜上所述,黃豆醬里要是有黃曲霉素的話,那也是因?yàn)辄S豆醬的制作方法不當(dāng)或者直接就是劣質(zhì)的黃豆醬.