無公害蔬菜硝酸鹽的含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi).因此在栽培上施肥應(yīng)圍繞著降低硝酸鹽含量而進(jìn)行, 故巧施肥是無公害蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵,在施肥過程中應(yīng)掌握以下的技巧.一是重施有機(jī)肥.有機(jī)肥不會導(dǎo)致蔬菜硝酸鹽污染,耐貯存,品質(zhì)好.但用于蔬菜的有機(jī)肥應(yīng)充分腐熟,經(jīng)常施用病蟲少,可減少農(nóng)藥用量,提高蔬菜產(chǎn)量,能生產(chǎn)出最佳的無公害蔬菜.二是不施硝態(tài)氮,蔬菜施用硝酸銨、硝酸鈣和硝酸鉀等硝酸肥,容易使蔬菜積累硝酸鹽.三特別是營養(yǎng)液搞的無土栽培,蔬菜中的“硝酸鹽”含量更高,因為沒有土壤作為緩沖,營養(yǎng)液是直接供應(yīng)蔬菜吸收利用.
　環(huán)境中化肥施用、污水灌溉、垃圾糞便、工業(yè)含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等在自然條件下,經(jīng)降水淋溶分解后形成硝酸鹽,流入河、湖并滲入地下,從而造成地表水和地下水的硝酸鹽污染.如污水下滲、污灌和濫施化肥可使地下水硝酸鹽含量由數(shù)毫克/升劇增至400毫克/升以上（國家生活飲用水硝酸鹽含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小于88.6毫克/升,以氮計小于20毫克/升）；濫施化肥、污灌、用硝酸鹽污染的水源灌溉也使農(nóng)作物吸收了大量的硝酸鹽類,如過分施肥所產(chǎn)的菠菜中每公斤干重可含亞硝酸鹽達(dá)3600毫克.還有腌制的漬酸菜、經(jīng)過長途運(yùn)輸和長期貯存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不僅硝酸鹽含量大量增加,而且在硝酸鹽還原菌的作用下,硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽. 　　
上述含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后,大量亞硝酸鹽可使人直接中毒,而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽.亞硝酸鹽與人體血液作用,形成高鐵血紅蛋白,從而使血液失去攜氧功能,使人缺氧中毒,輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,搶救不及時可危及生命.不僅如此,亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類,它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì),可嚴(yán)重危害人體健康.為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害,除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、實行污水、垃圾與糞便無害化處理等環(huán)保措施以保護(hù)地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染外,還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜及使用化肥過多的蔬菜；不買存放過久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長久存放；不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食.
目前各類蔬菜中不僅農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象仍然存在,而且硝酸鹽超標(biāo)的問題也比較突出,對人們身體健康構(gòu)成了威脅.人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜,約占 80%.硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽.亞硝酸鹽可使血液中毒,致使人體十現(xiàn)頭昏缺氧癥狀;同時亞硝酸鹽可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應(yīng),在胃腔中形成強(qiáng)致癌物--亞硝胺,這是消化系統(tǒng)癌變的罪魁惡首.目前各地已經(jīng)開始實行市場準(zhǔn)人制,控制硝酸鹽不超標(biāo)將是取得市場"準(zhǔn)入證" 的重要條件之一.尤其要注意對葉菜類、根莖菜類采取控硝措施.不同類型的蔬菜積累硝酸鹽的敏感性不同,葉菜類為極敏感型,根莖菜類為敏感型.花菜類為不太敏感型,果菜類為不敏感型.對于菠菜、莧菜、空心菜、白菜、芹菜等葉菜類,以及胡蘿卜、蘿卜等根莖菜類,尤其要采取控硝措施.
“硝酸鹽”在蔬菜中含量高,危害人體是肯定的,不信大家可以在網(wǎng)上搜搜就可以找到答案.