一：蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介
蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物,是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素.蛋白質(zhì)的英文是protein,是“頭等重要”意思,表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì).蛋白質(zhì)是細(xì)胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì),在生命活動(dòng)過(guò)程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用,幾乎沒(méi)有一種生命活動(dòng)能離開(kāi)蛋白質(zhì),多以沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命.
二：蛋白質(zhì)一般作用
蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)解生理功能和供給能量.蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì).同時(shí)人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新,只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新,身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料.另外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分,參與調(diào)節(jié)生理功能.最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能.
三：正常需要
2000年,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量,成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和60g/d；中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d；重體力活動(dòng)分別為90g/d和80g/d
四：蛋白質(zhì)的6大功效
在人體中,蛋白質(zhì)的主要生理作用表現(xiàn)在六個(gè)方面：
1)構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細(xì)胞的材料
人的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等,甚至包括體外的頭皮、指甲都含有蛋白質(zhì),這些組織細(xì)胞每天都在不斷地更新.因此,人體必須每天攝入一定量的蛋白質(zhì),作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料.
2)構(gòu)成酶、激素和抗體
人體的新陳代謝實(shí)際上是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的,在人體化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程中,離不開(kāi)酶的催化作用,如果沒(méi)有酶,生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行,這些各具特殊功能的酶,均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成.此外,一些調(diào)節(jié)生理功能的激素和胰島素,以及提高肌體抵抗能力兒保護(hù)肌體免受致病微生物侵害的抗體,也是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成的.
3)維持正常的血漿滲透壓,是血漿和組織之間的物質(zhì)交換保持平衡
如果膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì),血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會(huì)降低,血液內(nèi)的水分便會(huì)過(guò)多地滲入周圍組織,造成臨床上的營(yíng)養(yǎng)不良性水腫.
4)供給肌體能量
在正常膳食情況下,肌體可將完成主要功能而剩余的蛋白質(zhì),氧化分解轉(zhuǎn)化為能量.不過(guò),從整個(gè)肌體而言,蛋白質(zhì)的這方面功能是微不足道的.
5)維持肌體的酸堿平衡
肌體內(nèi)組織細(xì)胞必須處于合適的酸堿度范圍內(nèi),才能完成其正常的生理活動(dòng).肌體的這種維持酸堿平衡的能力是通過(guò)肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的.蛋白質(zhì)緩沖體系是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分,因此說(shuō)蛋白質(zhì)在維持肌體酸堿平衡方面起著十分重要的作用.
6)運(yùn)輸氧氣及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個(gè)部分,供組織細(xì)胞代謝使用.體內(nèi)有許多營(yíng)養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合,將其作為載體才能運(yùn)轉(zhuǎn),例如運(yùn)鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白、視黃醇蛋白等都屬于此類.
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命.因此,它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì).機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與.蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%,即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,性質(zhì)、功能各異,但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新.被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸,吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì),同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中.因此,食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽,都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系.
在蛋白質(zhì)所含20多種氨基酸中,有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須每日從膳食中獲取.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這8種氨基酸為必需氨基酸,即賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含必需氨基酸的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否恰當(dāng).若食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量、比例與人體蛋白越接近其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高,否則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)受到限制.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱食物蛋白質(zhì)缺少或數(shù)量不足,影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸為限制性氨基酸.奶類、蛋類、肉類、豆制品等食物所含蛋白質(zhì)因?yàn)楸匦璋被岱N類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng),故被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白；而各類糧谷所提供的蛋白質(zhì)因缺少一種或幾種必需氨基酸,其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,尤其是賴氨酸缺少更為明顯,是影響糧谷蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的第一限制氨基酸.很顯然單純依靠糧谷蛋白質(zhì)不能完全滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要,在每日膳食中除糧谷主食外,必須攝入一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)才能保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育及生理活動(dòng)的需要.