高筋粉：顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥.在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中.在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用.
　　中筋粉：顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等.（注：一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用.且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條,對(duì)照一下中筋粉的用途,沒錯(cuò)吧?）
　　低筋粉：顏色較白,用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn).
　　再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團(tuán),然后松開,用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán),如果粉團(tuán)很快散開,就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉.
　　說到面粉,必然要說到小麥（廢話,面粉是由小麥磨出來的,呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%.胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連.麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉.面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性.
　　從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素.例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆.可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”.