毛霉又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉.菌絲為無(wú)隔膜的單細(xì)胞,多核,以孢囊孢子和接合孢子繁殖.毛霉的菌絲體在基質(zhì)上或基質(zhì)內(nèi)能廣泛蔓延,有假根和匍匐枝,孢囊梗直接由菌絲體生出,一般單生,分枝較少或不分枝.分枝頂端都有膨大的孢子囊,囊軸與孢囊梗相連處無(wú)囊托.孢囊孢子成熟后,孢子囊壁破裂,孢囊孢子分散開來(lái).毛霉菌絲初期白色,后灰白色至黑色,這說(shuō)明孢子囊大量成熟.
毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在.毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型.在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好.毛霉的用途很廣,常出現(xiàn)在酒藥中,能糖化淀粉并能生成少量乙醇,產(chǎn)生蛋白酶,有分解大豆蛋白的能力,我國(guó)多用來(lái)做豆腐乳、豆豉.許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等,有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等.常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉.
接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬.菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀,在基物內(nèi)外能廣泛蔓延,無(wú)假根或匍匐菌絲.不產(chǎn)生定形菌落.菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗.各分枝頂端著生球形孢子囊,內(nèi)有形狀各異的囊軸,但無(wú)囊托.囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子.孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子.有性生殖借異宗配合或同宗配合,形成一個(gè)接合孢子.某些種聯(lián)厚垣孢子.腐生,廣泛分布于酒曲、植物殘?bào)w、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物糞便和土壤中.有重要工業(yè)應(yīng)用,如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等.代表種如總狀毛霉（M.racemosus ）、高大毛霉（M.mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等.