甜酒釀制作標(biāo)準(zhǔn)方法：
• 1、浸泡：將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可
• 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽.將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時(shí).自己嘗一下就知道了.沒有這層布,糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟.這有失敗的經(jīng)驗(yàn).嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì).
• 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫.間或用筷子翻翻以加快冷卻.在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透.在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少.
• 4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好；有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫.最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng).這樣,甜酒釀就制作成功.
• 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好；有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫.最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng).這樣,甜酒釀就制作成功.
*注意事項(xiàng)：
• 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后.否則,熱糯米就把霉菌殺死了.結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒動(dòng)靜.
• 2、一定要密閉好.否則又酸又澀.
• 3、 溫度低也不成.30到32攝氏度左右最好.
• 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長毛.要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干
• 5、如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈.
• 6、如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足.
• 7、拌酒曲的時(shí)候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散
做甜酒如果希望得到更強(qiáng)的酒味,有兩種方法：
1、適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時(shí)間,比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時(shí),現(xiàn)您可以適當(dāng)長一些.
2、在制作過程中加拌甜酒曲時(shí)放少許酵母,但量一定要少.