大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子,以黃大豆比較常見.黃大豆的蛋白質(zhì)含量達35％～45％,是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一,
大豆含25％～30％的碳水化合物,其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖,此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖.
大豆的脂肪含量為15％～20％,傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油.大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％,亞油酸含量達50％以上,油酸達30％以上,維生素E含量也很高,是一種優(yōu)良的食用油脂
除大豆之外,其他各種豆類也具有較高營養(yǎng)價值,包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等.它們的脂肪含量低而淀粉含量高,被稱為淀粉類干豆.
淀粉類豆類的淀粉含量達55％～60％,而脂肪含量低于2％,所以常被并入糧食類中.它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上,其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好,富含賴氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用.淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高,與大豆相當.
鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外,其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中.