氨基酸一）氨基酸的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)是重要的生物大分子,其組成單位是氨基酸.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種,均為α-氨基酸.每個(gè)氨基酸的α-碳上連接一個(gè)羧基,一個(gè)氨基,一個(gè)氫原子和一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán).20種氨基酸結(jié)構(gòu)的差別就在于它們的R基團(tuán)結(jié)構(gòu)的不同.根據(jù)20種氨基酸側(cè)鏈R基團(tuán)的極性,可將其分為四大類：非極性R基氨基酸（8種）；不帶電荷的極性R基氨基酸（7種）；帶負(fù)電荷的R基氨基酸（2種）；帶正電荷的R基氨基酸（3種）.（二）氨基酸的性質(zhì)氨基酸是兩性電解質(zhì).由于氨基酸含有酸性的羧基和堿性的氨基,所以既是酸又是堿,是兩性電解質(zhì).有些氨基酸的側(cè)鏈還含有可解離的基團(tuán),其帶電狀況取決于它們的pK值.由于不同氨基酸所帶的可解離基團(tuán)不同,所以等電點(diǎn)不同.除甘氨酸外,其它都有不對稱碳原子,所以具有D-型和L-型2種構(gòu)型,具有旋光性,天然蛋白質(zhì)中存在的氨基酸都是L-型的.酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸具有紫外吸收特性,在280nm處有最大吸收值,大多數(shù)蛋白質(zhì)都具有這些氨基酸,所以蛋白質(zhì)在280nm處也有特征吸收,這是紫外吸收法定量測定蛋白質(zhì)的基礎(chǔ).氨基酸的α-羧基和α-氨基具有化學(xué)反應(yīng)性,另外,許多氨基酸的側(cè)鏈還含有羥基、氨基、羧基等可解離基團(tuán),也具有化學(xué)反應(yīng)性.較重要的化學(xué)反應(yīng)有：（1）茚三酮反應(yīng),除脯氨酸外,所有的α-氨基酸都能與茚三酮發(fā)生顏色反應(yīng),生成藍(lán)紫色化合物,脯氨酸與茚三酮生成黃色化合物.（2）Sanger反應(yīng),α-NH2與2,4-二硝基氟苯作用產(chǎn)生相應(yīng)的DNB-氨基酸.（3）Edman反應(yīng),α-NH2與苯異硫氰酸酯作用產(chǎn)生相應(yīng)的氨基酸的苯氨基硫甲酰衍生物（PIT-氨基酸）.Sanger反應(yīng)和Edmen反應(yīng)均可用于蛋白質(zhì)多肽鏈N端氨基酸的測定.氨基酸通過肽鍵相互連接而成的化合物稱為肽,由2個(gè)氨基酸組成的肽稱為二肽,由3個(gè)氨基酸組成的肽稱為三肽,少于10個(gè)氨基酸肽稱為寡肽,由10個(gè)以上氨基酸組成的肽稱為多肽.