酵母菌以無(wú)氧呼吸為主,有氧呼吸為輔,是兼性厭氧型微生物.
酵母菌在有氧或無(wú)氧的條件下均能生長(zhǎng),但以不同的氧化方式獲得能量.在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,在缺氧時(shí)進(jìn)行乙醇發(fā)酵.由于有氧呼吸比發(fā)酵產(chǎn)能多,因此酵母菌利用等量能源物質(zhì),在有氧環(huán)境中生長(zhǎng)得到的細(xì)胞產(chǎn)量比缺氧時(shí)高得多.如果向發(fā)酵葡萄糖的酵母菌懸液中通入氧,發(fā)酵過(guò)程即減慢,乙醇產(chǎn)生停止,葡萄糖的消耗量明顯下降.因此利用酵母菌生長(zhǎng)酒精、啤酒時(shí)要采取隔絕或排出氧的措施,而生產(chǎn)大量酵母細(xì)胞則應(yīng)進(jìn)行通氣培養(yǎng).