天然的氨基酸現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種,其中人體所需的氨基酸約有22種,分非必需氨基酸和必需氨基酸（人體無法自身合成）.另有酸性、堿性、中性、雜環(huán)分類,是根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)分類的.
1、必需氨基酸（essential amino acid）： 指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要,必需由食物蛋白供給,這些氨基酸稱為必需氨基酸.共有8種其作用分別是：
①賴氨酸（Lysine ）：促進(jìn)大腦發(fā)育,是肝及膽的組成成分,能促進(jìn)脂肪代謝,調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢,防止細(xì)胞退化；
②色氨酸（Tryptophane）：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；
③苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
④蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清,有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；
⑤蘇氨酸（Threonine）：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；
⑥異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；
⑦亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；
⑧纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢.
其理化特性大致有：
1）都是無色結(jié)晶.熔點(diǎn)約在230°C以上,大多沒有確切的熔點(diǎn),熔融時(shí)分解并放出CO2；都能溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液中,除胱氨酸、酪氨酸、二碘甲狀腺素外,均溶于水；除脯氨酸和羥脯氨酸外,均難溶于乙醇和乙醚.
2）有堿性[二元氨基一元羧酸,例如賴氨酸（lysine）]；酸性[一元氨基二元羧酸,例如谷氨酸（Glutamic acid）]；中性[一元氨基一元羧酸,例如丙氨酸（Alanine）]三種類型.大多數(shù)氨基酸都呈顯不同程度的酸性或堿性,呈顯中性的較少.所以既能與酸結(jié)合成鹽,也能與堿結(jié)合成鹽.
3)由于有不對(duì)稱的碳原子,呈旋光性.同時(shí)由于空間的排列位置不同,又有兩種構(gòu)型：D型和L型,組成蛋白質(zhì)的氨基酸,都屬L型. 由于以前氨基酸來源于蛋白質(zhì)水解（現(xiàn)在大多為人工合成）,而蛋白質(zhì)水解所得的氨基酸均為α-氨基酸,所以在生化研究方面氨基酸通常指α-氨基酸.至于β、γ、δ……ω等的氨基酸在生化研究中用途較小,大都用于有機(jī)合成、石油化工、醫(yī)療等方面.氨基酸及其 衍生物品種很多,大多性質(zhì)穩(wěn)定,要避光、干燥貯存.
2、非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡單的前體合成,不需要從食物中獲得的氨基酸.例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸.
氨基酸單字母簡寫和性質(zhì)列表：
縮寫 全名 中文譯名 支鏈 分子量 等電點(diǎn) 解離常數(shù)（羧基） 解離常數(shù)（胺基） pKr(R)
G Gly Glycine 甘氨酸 親水性 75.07 6.06 2.35 9.78
A Ala Alanine 丙氨酸 疏水性 89.09 6.11 2.35 9.87
V Val Valine 纈氨酸 疏水性 117.15 6.00 2.39 9.74
L Leu Leucine 亮氨酸 疏水性 131.17 6.01 2.33 9.74
I Ile Isoleucine 異亮氨酸 疏水性 131.17 6.05 2.32 9.76
F Phe Phenylalanine 苯丙氨酸 疏水性 165.19 5.49 2.20 9.31
W Trp Tryptophan 色氨酸 疏水性 204.23 5.89 2.46 9.41
Y Tyr Tyrosine 酪氨酸 親水性 181.19 5.64 2.20 9.21 10.46
D Asp Aspartic acid 天冬氨酸 酸性 133.10 2.85 1.99 9.90 3.90
H His Histidine 組氨酸 堿性 155.16 7.60 1.80 9.33 6.04
N Asn Asparagine 天冬酰胺 親水性 132.12 5.41 2.14 8.72
E Glu Glutamic acid 谷氨酸 酸性 147.13 3.15 2.10 9.47 4.07
K Lys Lysine 賴氨酸 堿性 146.19 9.60 2.16 9.06 10.54
Q Gln Glutamine 谷氨酰胺 親水性 146.15 5.65 2.17 9.13
M Met Methionine 甲硫氨酸 疏水性 149.21 5.74 2.13 9.28
R Arg Arginine 精氨酸 堿性 174.20 10.76 1.82 8.99 12.48
S Ser Serine 絲氨酸 親水性 105.09 5.68 2.19 9.21
T Thr Threonine 蘇氨酸 親水性 119.12 5.60 2.09 9.10
C Cys Cysteine 半胱氨酸 親水性 121.16 5.05 1.92 10.70 8.37
P Pro Proline 脯氨酸 疏水性 115.13 6.30 1.95 10.64