(一)實(shí)驗(yàn)材料
　　1．淀粉：(1)市售食用玉米淀粉（1g加水100ml制成漿糊）(2)化學(xué)試劑可溶性淀粉（1g加水100ml加熱溶解）.2．碘液：(1)碘液(Ⅰ)（2g碘化鉀加1g碘加水至300ml）(2)碘液(Ⅱ)（2g碘化鉀加1g碘加水至100ml）.3．滴管：(1)滴管(Ⅰ)（尖嘴直徑3mm）(2)滴管(Ⅱ)（尖嘴直徑5mm）.
　　實(shí)驗(yàn)方法除特殊說(shuō)明外,均按教科書中的步驟進(jìn)行.
　　(二)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
　　1．唾液淀粉酶對(duì)不同類淀粉的催化分解速度和程度不同,產(chǎn)生的顏色反應(yīng)也不同.
　　使用滴管(Ⅰ)和碘液(Ⅰ)實(shí)驗(yàn).結(jié)果見(jiàn)表1.
　　表1 不同類淀粉的酶促水解速度和程度
　　及遇碘后的顏色反應(yīng)
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：(1)、唾液淀粉酶對(duì)可溶性淀粉的水解速度比對(duì)食用玉米淀粉的水解速度快得多.（見(jiàn)4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)實(shí)驗(yàn)）(2)、2號(hào)實(shí)驗(yàn)后的顏色是粉色,說(shuō)明食用玉米淀粉沒(méi)有完全被水解成麥芽糖；3號(hào)實(shí)驗(yàn)后無(wú)顏色,說(shuō)明可溶性淀粉完全水解成麥芽糖.可見(jiàn),淀粉酶水解淀粉的程度是不同的.
　　因?yàn)榛瘜W(xué)試劑可溶性淀粉屬直鏈淀粉.它能溶于熱水而不成糊狀.可被唾液中的α-淀粉酶完全水解成麥芽糖,麥芽糖與碘不發(fā)生顏色反應(yīng).所以3號(hào)實(shí)驗(yàn)后無(wú)色.
　　食用玉米淀粉中直鏈淀粉含量約30%,支鏈淀粉含量約為70%.它與熱水作用膨脹而成糊狀.支鏈淀粉是帶有分枝的,用α-淀粉酶水解時(shí),只有60%（外圍的支鏈）被水解為麥芽糖.淀粉的部分水解產(chǎn)物叫糊精,分子較大的糊精遇碘顯藍(lán)色,分子較小的糊精遇碘顯紅色.2號(hào)實(shí)驗(yàn)所用淀粉中,直鏈淀粉完全水解成麥芽糖,支鏈淀粉只有外圍支鏈水解為麥芽糖,剩余部分是糊精.所以2號(hào)實(shí)驗(yàn)后為粉色乃至棕色.
　　如果采用可溶性淀粉做5號(hào)實(shí)驗(yàn),就不能說(shuō)明唾液淀粉酶只有在中性溶液、溫度在37℃左右條件下才能起催化作用.
　　2．碘液的濃度不同,顏色反應(yīng)不同.
　　使用食用淀粉漿糊,滴管（Ⅰ）實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表2）.
　　表2 同一實(shí)驗(yàn)條件下用碘液(Ⅰ)和顯示(Ⅱ)不同顏色
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在同一實(shí)驗(yàn)條件下,使用碘液(Ⅰ)顯示粉色或藍(lán)色消失至無(wú)色；使用碘液(Ⅱ)就顯示棕色.
　　這是由于碘液的濃度不同造成的.碘液(Ⅰ)濃度低,碘液(Ⅱ)濃度高.由于這一差別致使有些練習(xí)題中出現(xiàn)象11號(hào)和12號(hào)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果.同樣使用2滴碘液實(shí)驗(yàn),濃度低的保溫3min藍(lán)色消失成無(wú)色；濃度高的保溫10min藍(lán)色消失至棕色,顏色反應(yīng)顯著不同.
　　3．滴管尖嘴的口徑不同,同是2滴碘液,顏色反應(yīng)不同
　　使用食用淀粉漿糊、碘液(Ⅰ)實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表3）
　　表3 同一實(shí)驗(yàn)條件下用滴管(Ⅰ)和(Ⅱ)滴加碘液顯示不同顏色
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在同一實(shí)驗(yàn)條件下,使用滴管(Ⅰ)滴加2滴碘液顯示粉色或藍(lán)色消失至無(wú)色（見(jiàn)9號(hào)和11號(hào)實(shí)驗(yàn)）.使用滴管(Ⅱ)滴加2滴碘液,就顯示棕色.
　　這是由于滴管尖嘴的口徑大小不同造成的.滴管(Ⅰ)的口徑是3mm,2滴碘液的含碘量少；滴管(Ⅱ)的口徑是5mm,2滴碘液的含碘量多.這一差別同樣是造成有關(guān)練習(xí)題中出現(xiàn)象10號(hào)和11號(hào)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果.口徑小的滴管滴出的2滴碘液試管保溫3min鐘后藍(lán)色消失成無(wú)色,口徑大的滴管滴出的2滴碘液,試管保溫10min后藍(lán)色消失至棕色.同是2滴碘液,顏色反應(yīng)顯著不同.
　　4．即使實(shí)驗(yàn)步驟顛倒,酶促反應(yīng)照常進(jìn)行
　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程見(jiàn)表1.
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,不管是食用淀粉還是化學(xué)試劑可溶性淀粉；不論是在先加唾液反應(yīng)后再加碘液顯色,或是在先加碘液使淀粉變藍(lán)后再加唾液反應(yīng),從實(shí)驗(yàn)后的顏色顯示都證明實(shí)驗(yàn)步驟顛倒,唾液淀粉酶照樣能將淀粉水解,只是水解的速度和程度不同罷了.
　　理由之一是,直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1．4-個(gè)糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物.呈彎曲形式,是由分子內(nèi)氫鍵使鏈卷曲成螺旋狀.直鏈淀粉遇碘顯藍(lán)色.碘與淀粉之間并不是形成了化學(xué)鍵,而是碘分子鉆入螺旋當(dāng)中的空隙,碘分子與淀粉之間借助于范德華力聯(lián)系在一起,形成一種復(fù)合物,而不是絡(luò)合物.從而改變了碘原有的顏色而成為深藍(lán)色.這種復(fù)合物并沒(méi)有改變淀粉原有的螺旋狀空間結(jié)構(gòu).
　　理由之二是,酶作用的專一性,并不是都具有高度的專一.有的酶只對(duì)底物分子中其所作用的鍵要求嚴(yán)格.而不管鍵兩端所連基團(tuán)的性質(zhì).人唾液中的α-淀粉酶就是這樣.它可以水解淀粉中任何部位的α-1.4-糖苷鍵.
　　因此,唾液淀粉酶照樣能水解碘合淀粉——這種藍(lán)色復(fù)合物為麥芽糖,從而使藍(lán)色消失.（見(jiàn)5號(hào)和6號(hào)實(shí)驗(yàn)）即使是支鏈淀粉（含有α-1.4-糖苷鍵和α-1.6-糖苷鍵）也不例外,只是酶促反應(yīng)的時(shí)間長(zhǎng)些、速度慢些、酶濃度高些（見(jiàn)4號(hào)、7號(hào)和8號(hào)實(shí)驗(yàn)）.
　　5．對(duì)實(shí)驗(yàn)后顏色反應(yīng)的描述應(yīng)統(tǒng)一為“變藍(lán)”、“不變藍(lán)”、“藍(lán)色消失”.
　　如上所述,此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)采用不同類的淀粉、不同濃度的碘液、不同口徑的滴管和不同的實(shí)驗(yàn)步驟,使酶促反應(yīng)后的顏色反應(yīng)差別很大,說(shuō)法不一.在教學(xué)中帶來(lái)諸多不便.所以對(duì)酶促反應(yīng)后的顏色變化,應(yīng)統(tǒng)一到1號(hào)試管“變藍(lán)”、2號(hào)試管“不變藍(lán)”、4號(hào)試管“藍(lán)色消失”.