淀粉（starch）是植物中普遍存在的儲(chǔ)藏多糖,它是植物體內(nèi)養(yǎng)分的庫存.淀粉有兩種結(jié)構(gòu)形式,一種是直鏈淀粉（amylose）,另一種是支鏈淀（amylopectin）.直鏈淀粉是由α-葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接組成的,是不分支類型的淀粉.支鏈淀粉中除有α-1,4-糖苷鍵外,還有α-1,6-糖苷鍵,大約每間隔30個(gè)α-1,4-糖苷鍵就有一個(gè)α-1,6-糖苷鍵,所以是分支類型的淀粉.
直鏈淀粉大約由200～300個(gè)葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵連接組成.括號(hào)中的二糖基是一個(gè)相當(dāng)于麥芽糖的基本結(jié)構(gòu)單位,直鏈淀粉可以看成是這個(gè)基本單位的延伸.
支鏈淀粉含有大約1 300個(gè)葡萄糖基,有50個(gè)以上支鏈,每一個(gè)支鏈由24~30個(gè)葡萄糖基通過α-1,4-糖苷鍵連接起來.從結(jié)構(gòu)式可以看出,分支點(diǎn)上的葡萄糖的1、4、6位三個(gè)羥基都參加了糖苷鍵的形成.
纖維素分子是由葡萄糖殘基以β-1,4-糖苷鍵連接組成的不分支的直鏈葡聚糖,是植物中最廣泛存在的骨架多糖,構(gòu)成植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu).
纖維素的合成和蔗糖、淀粉一樣都是以糖核苷酸作為葡萄糖的供體.催化β-1,4糖苷鍵形成的酶為纖維素合成酶,同時(shí)需要一段由β-1,4糖苷鍵連接的葡聚糖作為“引物”.
NDPG＋（葡萄糖）n NDP＋（葡萄糖）n＋1
在不同植物細(xì)胞中,糖基供體有所不同.有些植物（如玉米、綠豆、豌豆及茄子）以GDPG作為糖基供體；有些植物（如棉花）則以UDPG為糖基供體；而細(xì)菌只能利用UDPG為糖基供體來合成纖維素.