加入蒸餾水的雞蛋清就是蛋白質(zhì)膠體溶液（溶膠）,往其中加入飽和硫酸銨溶液會(huì)產(chǎn)生白色絮狀沉淀,即蛋白質(zhì)從溶液中析出,這種現(xiàn)象叫鹽析,鹽析是物理變化,是可逆的,當(dāng)把沉淀過濾取出后再加入蒸餾水中,又會(huì)重新溶解成無色透明溶液的.也就是說飽和硫酸銨溶液大大降低了蛋白質(zhì)在水中的溶解度,而且以沉淀的形式析出.本質(zhì)上,主要的原因是由于硫酸銨中和了蛋白質(zhì)的電性,從而降低了蛋白質(zhì)在水中的溶解能力.
這跟蛋白質(zhì)溶液中加入重金屬鹽而發(fā)生變性凝聚是完全不一樣的.
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