食物變質(zhì)包括兩方面因素,一是微生物因素,二是化學(xué)因素.對(duì)于微生物因素來說,由于好氧性微生物在食物腐敗過程中的數(shù)量占多數(shù),因此在在食物受到微生物污染后,若置于無氧環(huán)境中,食物也可以變質(zhì),但變質(zhì)速度略慢于有氧環(huán)境.對(duì)于化學(xué)因素來說,食物內(nèi)成分的氧化是食物化學(xué)性質(zhì)變化的主要因素之一.因此在無氧環(huán)境中食物的變質(zhì),尤其是氧化造成的變質(zhì),會(huì)大大減緩.綜上,食物變質(zhì)是微生物和氧氣這兩個(gè)主要因素共同作用的結(jié)果.就LZ問題來說,食物放在純氧無菌環(huán)境中也會(huì)變質(zhì),放在氮?dú)猸h(huán)境中但有微生物污染也會(huì)變質(zhì).這也是為什么罐頭加工過程中,滅菌和隔絕空氣是兩個(gè)非常重要的工藝.這里可能還要說一些關(guān)于“變質(zhì)”的理解,變質(zhì)應(yīng)該是指食物發(fā)生了口感、成分的變化.如果是指單純的微生物作用,應(yīng)說是“腐敗”.曲頸瓶實(shí)驗(yàn)中,肉湯是沒有發(fā)生腐敗的,但是相信放了幾年的肉湯的口感和營(yíng)養(yǎng)成分是會(huì)變化的,因此可以說是有“變質(zhì)”.