乳酸菌不是一個分類學上的名稱,是指在代射過程中能產(chǎn)生乳酸的細菌的總稱.其中能進行乳酸發(fā)酵的大部分是細菌,有些為球菌、有些為桿菌,一般都不會運動.乳酸菌在自然界中種類很多,分布極廣：有些種類生活在動物的腸、胃、口腔之中,皮膚表面以及乳、乳制品、肉類制品中；有的生存在水果、蔬菜、谷物及植物制品上.它們以單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）為基質(zhì),代謝產(chǎn)物主要是乳酸.有些乳酸菌屬耐氣性厭氧微生物,它們的產(chǎn)能不需氧,但在有無氧的條件下都能進行典型的乳酸發(fā)酵.
乳酸菌經(jīng)乳酸發(fā)酵的方式將糖類分解為乳酸.從其生化機制來看,乳酸發(fā)酵分為兩大類型：若發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的（達到80％以上）,稱為正型乳酸發(fā)酵,如乳酸鏈球菌（Strep－tococcus lactis）、乳酪鏈球菌（Streptococcus cre－moris）、干酪乳桿菌（Lactobacillus easei）等.整個過程是葡萄糖經(jīng)雙磷酸己糖途徑,經(jīng)兩次磷酸化后形成1—6二磷酸果糖再經(jīng)醛縮酶分解成兩個三碳化合物,然后脫氫氧化成為二分子丙酮酸,最后丙酮酸接受氫還原成乳酸,總反應(yīng)式為
若發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸之外還有乙酸、乙醇、CO2、H2的,稱為異型乳酸發(fā)酵.如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸桿菌（Lactobacillus）.葡萄糖經(jīng)單磷酸己糖途徑形成6-磷酸葡萄糖酸,然后脫羧形成5-磷酸木酮糖,再裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸；3-磷酸甘油醛經(jīng)丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸；而乙酰磷酸接受氫還原成為乙醇,反應(yīng)式
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作者：enzymer
發(fā)表時間：2006-2-1 13:50:53
乳酸菌具有一些特殊的生活特點：
乳酸菌具有強抗酸能力,如在一含糖豐富的食物制作中,雖然其他很多的菌類也能生長,但因乳酸菌不斷地產(chǎn)生乳酸使得環(huán)境變酸而殺死多種不耐酸的細菌.
大部分乳酸菌具有很強的抗鹽性,都能耐5％以上的NaCI濃度.嗜鹽片球菌（Pediococ－cus halophilus）能在濃度為15～18％的鹽水中生存.這樣在腌制品中其他不抗鹽的有害菌不能生存而獨有乳酸菌能正常生長,增加了食物的風味.值得一提的是常見的乳酸菌都不具有細胞色素氧化酶,所以不大會使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,因而各種乳制品、腌制品中因乳酸菌代謝產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小,這對于保護人體健康是很有利的.乳酸菌也不具有氨基酸脫羧酶,不產(chǎn)生胺類物質(zhì),也不產(chǎn)生吲哚和H2S,因而乳酸菌不會使食物產(chǎn)生腐敗及異味.
一般乳酸菌沒有蛋白酶,只有肽酶,不能分解利用蛋白質(zhì)而僅能利用蛋白胨、肽和氨基酸.
人們利用乳酸細菌的乳酸發(fā)酵,制作泡菜、酸菜、乳酪、酸奶等食品.另青飼料經(jīng)乳酸發(fā)酵后可增加貯藏時間和提高飼料的利用率.在工業(yè)上制取乳酸是用淀粉類物質(zhì)先糖化后,再用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵生產(chǎn)純?nèi)樗?德氏乳酸桿菌（Lactobacillus delbruckii）是工業(yè)生產(chǎn)上常用的菌種.
--上述資料來源：徐慈根著 《生物學教學》 1997年9期