原料選擇的原則 1)原料資源豐富,供應(yīng)量大,能保證酒精生產(chǎn)所需的大量原料,并有一定的庫存.2)就近取材,原料產(chǎn)地離工廠或水陸運(yùn)輸線要近,便于收集、運(yùn)輸.3)原料含可發(fā)酵性物質(zhì)多,蛋白質(zhì)含量適中,影響發(fā)酵的雜質(zhì)成分及對人體健康有害的成分含量盡可能少含或不含.4) 考慮原料貯藏性能,最好是選擇干燥原料,便于貯藏,不易霉?fàn)€.5)從產(chǎn)品的成本角度出發(fā),綜合考慮原料價(jià)格,加工成本,生產(chǎn)過程的經(jīng)常性消耗等因素,并盡可能采用非糧食原料.
原料的種類：1．淀粉質(zhì)原料（糧食原料）(1）薯類原料 甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等.（2）谷物原料 玉米、高粱、大米、谷子、大麥、小麥、燕麥等.2．糖質(zhì)原料 最常用的是廢糖蜜,其次是甜菜、甘蔗、椰棗 3．纖維質(zhì)原料 森林、木材工業(yè)下腳料,農(nóng)作物桔桿,城市廢纖維垃圾,甘蔗渣、廢甜菜絲等工業(yè)下腳料等.4其他原料
果膠是原果膠的降解產(chǎn)物,是由半乳糖醛酸甲酯殘基構(gòu)成的一種多糖,相對分子質(zhì)量比原果膠小,可溶于水,可溶性果膠在稀堿、高溫或果膠酶的作用下,容易脫去甲氧基,形成甲醇和果膠酸.
玉米：含豐富淀粉,Pro 好儲存運(yùn)輸,酒糟好處理（DDG DDGS）缺點(diǎn)：大眾糧食 使用太多與人爭糧.
甘薯的組織結(jié)構(gòu)松脆,易于粉碎、糊化,加工比較容易.甘薯原料的缺點(diǎn)在于膠體、果膠質(zhì)等粘性物質(zhì)較多,醪液粘度較大,甲醇的生成量較多.酒糟難處理
木薯淀粉含量較高,含粘性物質(zhì)少,醪液粘度小,可濃醪發(fā)酵.主要缺點(diǎn)是含氫氰酸；收集運(yùn)輸較困難.酒糟難處理 含雜質(zhì)較多.
常用的輔助原料有麩皮和米糠等
麩皮是面粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品,它的淀粉、蛋白質(zhì)含量適中,麩皮片的結(jié)構(gòu)疏松,具有培養(yǎng)曲霉菌的良好性能,
酒精生產(chǎn)中常用輔助材料主要有：培養(yǎng)酵母菌和制備糖化劑所需的營養(yǎng)鹽；酸類；制造無水酒精用的脫水劑；洗滌劑和消毒劑,消泡劑等.