糖類
光合作用是世界上涉及物質數(shù)量最多的化學反應,據估計,每年由光合作用合成的糖類（主要是淀粉和纖維素）約為二十五億噸.
首先強調一點,這里提到的糖類決不僅僅局限于日常以為的蔗糖,而是范圍很廣的一個群體.
糖是一種碳水化合物,它們的化學式大多是(CH2O)n.其中C就是碳,H2O是水的化學式,這也是他們被稱為碳水化合物的原因所在.糖可以分為四大類：單糖（葡萄糖等）,寡糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等等）,多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）.
可以看到,糖類物質包括的不只有蔗糖,作為主食之一的淀粉（面粉,米飯的主要營養(yǎng)成分）也屬于糖類.
許多人對糖類的營養(yǎng)存在誤解,如多吃糖會得糖尿病等等.無可否認,糖尿病患者因為體內代謝系統(tǒng)無法正常進行糖代謝,故此不宜吃高糖食品.但是糖尿病的病因卻并非真的來自于糖類,更多的還是因為遺傳或者其他因素導致人體代謝系統(tǒng)的缺陷才導致無法正常代謝從而造成高血糖.
相反的,對于正常人來說,糖類是一種不可缺少的營養(yǎng)物質.肌肉組織的營養(yǎng)來源主要是糖類而不是脂肪物質.而且單糖對于體弱的病患者來說則是最主要最快捷的營養(yǎng)來源,這正是醫(yī)院里為無法進食的病人輸葡萄糖的原因.糖類食物可提高人體的血糖水平,并向肌肉供能.多糖食物能夠向脈搏率達到每分鐘120～150次的中等運動程度的運動員提供直接的能量.糖類還可使身體更有效地利用蛋白質,并有助于保持體內適宜的酸堿平衡.
脂類
脂肪是人體的重要組成部分,又是含熱量最高的營養(yǎng)物質,脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物.有的脂肪中還含有磷和氮元素,是機體細胞生成、轉化和生長必不可少的物質.我國成年男子體內平均脂肪含量約為13.3%,女性稍高.人體脂肪含量因營養(yǎng)和活動量而變動很大,饑餓時由于能量消耗可使體內脂肪減少.
脂肪是貯備人體能量的形式,脂類更多的營養(yǎng)價值在于它是機體代謝所需能量儲存運輸?shù)闹饕绞?與糖類所提供營養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上.顯而易見的,沒有人身上會有許多糖類物質作為能量儲存,反而如果血糖濃度過高還是一種病態(tài)——糖尿病,而幾乎所有人都會有多余的脂肪組織,在需要的時候,這些脂肪可以被利用來“燃燒”產生人體所需能量.
但是過多食用高脂肪食品,往往會引起各種疾病,如脂肪肝、肥胖癥等等.西方人的飲食結構比較單一,多是高脂肪的食品（烤肉、漢堡、牛奶等等）,所以相對肥胖的人要比中國多得多,從而各種所謂“富貴病”的發(fā)病率也往往高于中國.
一般來說,多食用植物油（如花生油）比多食用動物油對人體更有好處.
蛋白質種類：
動物蛋白：是蛋白質的主要來源,如肉類及禽蛋類等,這些食物在提供蛋白質的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分.因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳,它們被稱為“優(yōu)質蛋白”.
植物蛋白：是蛋白質的另一來源,主要存在于豆類食物中,植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低,同時含有大量膳食纖維,而且物美價廉,適合糖尿病病友食用.
血紅蛋白：血紅蛋白又稱血色素,是紅細胞的主要成分.
主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內輸送氧氣,能把氧輸送到體內各組織,組織在利用氧來氧化糖、脂肪等能源物質,釋放能量供運動需要.氧運輸多,運動時供氧就多,所以血紅蛋白的數(shù)量和運動能力相關.
蛋白質是一種對健康至關重要的營養(yǎng)物質,是生命的物質基礎,我們的皮膚、肌肉、內臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質為主要成分的形式存在的.食物中蛋白質的功用主要有兩個方面：一是維持人體組織的生長、更新和修復,以實現(xiàn)其各種生理功能；二是供給能量.
血紅蛋白（Hb）是人和其他脊椎動物紅細胞的成分,主要功能是運輸O2和CO2.Hb能與氧迅速結合成氧合血紅蛋白（HbO2）,也能迅速分離.其結合與分離取決于血液中氧分壓的高低,當血液流經肺部時,氧分壓增高,使得大部分Hb與O2結合成HbO2,血液顏色鮮紅,為動脈血；血液流經組織時,氧分壓下降,一部分HbO2解離,釋放出O2,供組織利用,血液變?yōu)轭伾导t的靜脈血.此外Hb也能與CO結合,其與CO的親合力比與O2的親合力高約200倍,所以空氣中只要有少許CO存在,即可有大量一氧化碳血紅蛋白（HbCO為鮮紅色）生成,而且結合后不易分離,這樣Hb就失去與O2結合的機會,造成組織缺氧,即CO中毒.
隨著食品科學的發(fā)展,人類對酶的認識逐漸深入.酶是由生物的活細胞產生的具有催化作用的特殊蛋白質,是極為重要的活性物質.存在于人、動植物及微生物體內的細胞和組織中,各種食品都有酶.酶是控制并能加速食品中物質代謝反應,而本身并不發(fā)生變化.如對酶不加控制,則在周圍環(huán)境適宜的條件下,將使物質分解代謝食品,營養(yǎng)質量和感官質量將急劇下降.將食品進行低溫冷凍貯藏,其中一個重要的原理,即是抑制食品酶的活性,控制生物體內的化學變化,從而能在一定時期內保持食品的新鮮度和質量.
人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的.