水解是一種化工單元過程,是利用水將物質(zhì)分解形成新的物質(zhì)的過程.
無機物在水中分解通常是雙分解過程,水分子也被分解,和被水解的物質(zhì)殘片結(jié)合形成新物質(zhì),如氯氣在水中分解,一個氯原子和一個水被分解的氫原子結(jié)合成鹽酸,水分子的另一個氫原子和氧原子與另一個氯原子結(jié)合成次氯酸；碳酸鈉水解會產(chǎn)生碳酸氫鈉和氫氧化鈉；氯化銨水解會產(chǎn)生鹽酸和氨水等.
有機物的分子一般都比較大,水解時需要酸或堿作為催化劑,有時也用生物活性酶作為催化劑.在酸性水溶液中脂肪會水解成甘油和脂肪酸；淀粉會水解成麥芽糖、葡萄糖等；蛋白質(zhì)會水解成氨基酸等分子量比較小的物質(zhì).
在堿性水溶液中,脂肪會分解成甘油和固體脂肪酸鹽,即肥皂,因此這種水解也叫作皂化反應(yīng).
油脂水解基本化學(xué)反應(yīng)：
水
甘三脂 －→ 甘二脂 ＋ 游離脂肪酸
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