果皮一般可分為外果皮、中果皮、內果皮3層.但由于果實類型的不同,3層果皮變化很大.通常外果皮不肥厚,由1～2層細胞構成,它的結構特性與表皮相似,具角質層和氣孔.果實未成熟時,外果皮的薄壁細胞多含葉綠體,成熟時,轉為有色體,致使果實有不同的顏色.中果皮多為薄壁組織構成,但變化較大,有的富于漿汁或肉質化,如肉果中的桃、杏可食用的部分便是中果皮；有的中果皮內維管束較多,呈網狀分布,如柑桔,果實成熟后即為桔絡.內果皮在最里面一層,有的硬質化,由多層石細胞構成,如桃、李的硬核；有的內果皮的壁上生出許多囊狀多汁的腺毛,成為可食用的部分,如柑桔的內果皮.植物果實的皮,分內果皮、中果皮和外果皮三層,一般所指的是外果皮.