首先,加熱處理使淀粉酶失去活性,這樣淀粉就不能在酶的催化作用下水解成葡萄糖.同理,因?yàn)榧訜崽幚硎姑甘セ钚?葡萄糖同樣不能聚合成淀粉.之所以立刻加熱處理會(huì)使植物比較甜,還是因?yàn)榧訜崾姑甘セ钚缘脑?因?yàn)槊甘チ嘶钚?所以植物的呼吸作用也受到了抑制,使其不能進(jìn)行呼吸作用,葡萄糖的分解量就減少（因?yàn)楹粑饔檬欠纸馄咸烟轻尫臕TP的過程）.這樣就有效地保存了葡萄糖,淀粉等糖類物質(zhì)在植物體內(nèi)的數(shù)量.因?yàn)槿说耐僖豪锖型僖旱矸勖?所以,當(dāng)食用這類植物時(shí),在唾液淀粉酶的作用下,使得淀粉分解成了葡萄糖而感覺到甜味.所以,是因?yàn)橹参锊烧聛硪院罅⒖碳訜崽幚?保存了更多的糖類在植物體內(nèi),才使得甜味更濃的.