作為機體內(nèi)第一營養(yǎng)要素的蛋白質(zhì),它在食物營養(yǎng)中的作用是顯而易見的,但它在人體內(nèi)并不能直接被利用,而是通過變成氨基酸小分子后被利用的.即它在人體的胃腸道內(nèi)并不直接被人體所吸收,而是在胃腸道中經(jīng)過多種消化酶的作用,將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后,在小腸內(nèi)被吸收,沿著肝門靜脈進入肝臟.一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官,任其選用,合成各種特異性的組織蛋白質(zhì).在正常情況下,氨基酸進入血液中與其輸出速度幾乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相當恒定.如以氨基氮計,每百毫升血漿中含量為4～6毫克,每百毫升血球中含量為6.9.6毫克.飽餐蛋白質(zhì)后,大量氨基酸被吸收,血中氨基酸水平暫時升高,經(jīng)過6～7小時后,含量又恢復正常.說明體內(nèi)氨基酸代謝處于動態(tài)平衡,以血液氨基酸為其平衡樞紐,肝臟是血液氨基酸的重要調(diào)節(jié)器.因此,食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后被人體所吸收,抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì).人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要.[2]
起氮平衡作用
當每日膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量適宜時,
氨基酸
攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮量相等,稱之為氮的總平衡.實際上是蛋白質(zhì)和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡.正常人每日食進的蛋白質(zhì)應(yīng)保持在一定范圍內(nèi),突然增減食入量時,機體尚能調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的代謝量維持氮平衡.食入過量蛋白質(zhì),超出機體調(diào)節(jié)能力,平衡機制就會被破壞.完全不吃蛋白質(zhì),體內(nèi)組織蛋白依然分解,持續(xù)出現(xiàn)負氮平衡,如不及時采取措施糾正,終將導致抗體死亡.[2]
轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?br/>氨基酸分解代謝所產(chǎn)生的a－酮酸,隨著不同特性,循糖或脂的代謝途徑進行代謝.a－酮酸可再合成新的氨基酸,或轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?或進入三羧循環(huán)氧化分解成CO2和H2O,并放出能量.[2]
產(chǎn)生一碳單位
某些氨基酸分解代謝過程中產(chǎn)生含有一個碳原子的基團,包括甲基、亞甲基、甲烯基、甲炔基、甲酚基及亞氨甲基等.
一碳單位具有一下兩個特點：1.不能在生物體內(nèi)以游離形式存在； 2.必須以四氫葉酸為載體.能生成一碳單位的氨基酸有：絲氨酸、色氨酸、組氨酸、甘氨酸.另外蛋氨酸（甲硫氨酸）可通過S-腺苷甲硫氨酸（SAM)提供“活性甲基”（一碳單位）,因此蛋氨酸也可生成一碳單位.一碳單位的主要生理功能是作為嘌呤和嘧啶的合成原料,是氨基酸和核苷酸聯(lián)系的紐帶.[2]
參與構(gòu)成酶等
參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素.酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)（氨基酸分子構(gòu)成）,如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉(zhuǎn)氨酶等.含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物,如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等.有的維生素是由氨基酸轉(zhuǎn)變或與蛋白質(zhì)結(jié)合存在.酶、激素、維生素在調(diào)節(jié)生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用.[2]
氨基酸的需要量
成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%.[2]