蔬菜自上古時(shí)代便已成為人類的食物.《詩(shī)經(jīng)》里提到的132種植物,其中作為蔬菜的就有20余種,隨著時(shí)代變遷,其中部分品種已退出蔬菜領(lǐng)域,成為野生植物,如荇、苕、苞之類.
戰(zhàn)國(guó)及秦漢時(shí)期,我國(guó)人民食用的主要蔬菜有5種.葵,稱為“百菜之主”,現(xiàn)在有的地方稱冬寒葵或冬寒菜,植物分類學(xué)上稱冬葵,因口感及營(yíng)養(yǎng)欠佳,唐以后種植漸少,明代已很少種它,并不再當(dāng)蔬菜看待.藿,也是先秦時(shí)的主要蔬菜,它是大豆苗的嫩葉,如今極少拿來(lái)當(dāng)菜吃了.韭、蔥、蒜是現(xiàn)在常用來(lái)調(diào)味的蔬菜,在古代蔬菜中獨(dú)成一屬.《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產(chǎn)蔥、韭的情況,并把這樣培育出來(lái)的韭菜叫“韭黃”.此外,還有蘿卜、蔓菁等根菜類,現(xiàn)時(shí)蘿卜的許多優(yōu)良品種在秦漢時(shí)便已培育出來(lái).蔓菁早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美者”的盛譽(yù),古時(shí)蔓菁還可以頂糧食之用.
現(xiàn)在常見的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時(shí)期陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)來(lái)的.茄子,原產(chǎn)于印度和泰國(guó).黃瓜原產(chǎn)于印度,傳入我國(guó)時(shí)比茄子晚些,初名叫胡瓜,現(xiàn)在有的地方還保留這種叫法.菠菜是唐代貞觀年間由尼波羅國(guó)(今尼泊爾)傳入的,最初叫波棱菜,后簡(jiǎn)稱菠菜.扁豆原產(chǎn)于爪哇,南北朝時(shí)傳入我國(guó).刀豆原產(chǎn)于印度,唐代傳入我國(guó).
宋代以來(lái),我國(guó)蔬菜的種植和食用就更加廣泛了.除了從國(guó)外引進(jìn)外,我國(guó)古代勞動(dòng)人民還自行培育出一些極為重要的蔬菜品種,如菱白和白菜等,種植蔬菜的技術(shù)也有進(jìn)步,蘇東坡有詩(shī)云：“漸覺東風(fēng)料峭寒,青蒿黃韭試春盤.”可見,當(dāng)時(shí)民間也可以在春天吃到新鮮的蔬菜了.
到元、明、清以來(lái),又陸續(xù)有一些品種加入我國(guó)菜譜中來(lái).胡蘿卜原產(chǎn)于北歐,元代由波斯傳入.辣椒和西紅柿的傳入時(shí)間還要晚些.西紅柿雖由歐洲傳入我國(guó),但它的祖居地卻是南美洲的秘魯.西紅柿原名叫狼桃,秘魯土著人剛發(fā)現(xiàn)它時(shí),以為它有毒,還不敢吃呢.進(jìn)入清代末期,我國(guó)現(xiàn)有傳統(tǒng)蔬菜品種基本上都出現(xiàn)了.