?。╨）小麥品種不同,面粉蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋強(qiáng)度也就不同,硬質(zhì)小麥含麥谷蛋白多,麥膠蛋白少,軟質(zhì)小麥則相反,故軟質(zhì)小麥面粉適合制糕點(diǎn)、餅干,而硬質(zhì)小麥面粉適于制面包.
　　（2）剛收割的小麥后熟期沒完成,面筋質(zhì)地沒有完成提高的過程,因而焙烤出的食品品質(zhì)不佳；而收割后經(jīng)過一定時(shí)期貯藏,隨著后熟期完成,面筋蛋白的品質(zhì)提高,則焙烤出的食品理想.
　?。?）面筋蛋白品質(zhì)與小麥品質(zhì)相關(guān),小麥品質(zhì)好,
面筋洗滌儀測得面筋蛋白品質(zhì)質(zhì)地也佳；同時(shí)面筋蛋白出率又受多因素制約,一般正常小麥面筋蛋白的出率高,凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低.
　?。?）面筋蛋白質(zhì)隨機(jī)械作用適度加強(qiáng)而加強(qiáng)閣.從表可見,面筋蛋白質(zhì)含量與面筋率均隨面粉等級提高而相應(yīng)減少,但在實(shí)際中常感到高等級粉的食品如面包,口感好,有筋力,其原因在于小麥制粉過程中,反復(fù)碾磨會(huì)使面筋強(qiáng)化,更易于碎散.若原為弱力面筋,則受強(qiáng)烈機(jī)械作用后變?yōu)閺?qiáng)力面筋.又據(jù)專家研究,用胚乳心制成的特高等級粉,雖然面筋蛋白含量比用胚乳外層制成的面粉低,但粉心面筋質(zhì)量好,愈近外層面粉質(zhì)量越差.