客家飲食文化的形成與特點飲食文化與經(jīng)濟、政治、歷史、語言、文字、生活都有著密切的聯(lián)系.作為漢族八大民系之一的客家人,在其光輝燦爛客家文化中,飲食文化尤其鮮艷奪目.我國有關(guān)飲食、養(yǎng)生、烹調(diào)、菜品等論著不少,但對客家飲食文化一直沒有得到系統(tǒng)而深入的研究、宣傳和弘揚,以至于客家菜系在很長時期里沒有受到人們的普遍認同,未取得其應(yīng)有的社會地位.在人們心目中,客家菜沒有自己的獨立體系.過去, 客家菜只能是附屬于所在省區(qū)菜系中的子菜系,如廣東客家菜是粵菜中的“東江菜”,福建西部地區(qū)客家菜叫閩菜中的“閩西菜”,江西南部的客家菜謂之贛菜中的“贛南菜”.盡管各省區(qū)客家人特定的歷史背景和人文地理環(huán)境的差別使各地客家菜有一定的不同,但由于客家民系的起源及其文化本質(zhì)的同一性,使得客家飲食文化總體上是一致的,與其他菜系相比較,客家菜及客家飲食文化又有自己的獨持性.客家飲食文化,是客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后,在承傳中原飲食文化的基礎(chǔ)上,與當?shù)禺尅幍让褡?、部落的食文化相影響、相融合而形成的獨具風(fēng)格的客家文化.可以說,客家菜肴大都還保留了中原菜肴的習(xí)俗,只是在漫長的歷史傳承中經(jīng)過客家人的不斷改造、不斷創(chuàng)新,才逐步形成了自己的特色.飲食不僅是人們維持生命的基本物質(zhì)需要,而且還包含著豐富的文化內(nèi)涵.本文在概述了客家飲食文化形成原因基礎(chǔ)上,著重對客家飲食文化的顯性和隱性特點進行分析,進而對研究客家飲食文化的意義進行簡要的闡述.
　　一 、客家飲食文化形成的歷史背景
　　客家飲食文化是隨著客家文化或者說隨著客家民系的形成而形成的.客家民系是漢民族中的一支,它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系.現(xiàn)在主要分布在贛、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺等省區(qū).在海外,東南亞、澳、美、加,也都有很多客家人.現(xiàn)在,海內(nèi)外客家人約有1億2千萬左右,其中在海外約500萬人.
　　首先,中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因.飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程和從飲食實踐中展開的各種社會生活,以及反映這兩者的多種意識形態(tài)的總和.⑴ 在客家民系形成以前,以中原為中心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明,當時中華民族的飲食文化就聞名遐邇,舉世無雙, 是我國文明歷史篇章中引人注目的燦爛一頁. 據(jù)現(xiàn)有考古資料證明,人類的烹飪是在距今約7.8萬年前由北京猿人創(chuàng)造的.中華飲食作為一種文化現(xiàn)象,可以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn),在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內(nèi)涵.中華飲食的文化內(nèi)涵,是指由飲食物質(zhì)文化、技術(shù)文化、意識文化等反映的,根植于中華文化的飲食思想和觀念.建立在中華文化基礎(chǔ)上的飲食文化,其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承,表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化,并 構(gòu)成了中華飲食文化的本質(zhì)屬性.因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內(nèi)涵的重要構(gòu)成,是人類飲食之終極目標.⑵ 客家先民自中原來到南方扎根后,他們秉承中原遺風(fēng),以耕讀傳家,崇尚文化,重視教育,以知識為榮.客家人的南遷,使中原文化即中華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚,其中的中原飲食文化也得到傳承.如在中國歷史上承前啟后的重要時期漢代,由于其社會經(jīng)濟的發(fā)展和地域交流、民族交流,以及當時國土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展,使得其飲食文化比先秦有了很大的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細；儲藏和保鮮辦法更加科學(xué)；對外飲食文化交流更加活躍；食品的作用有所增加.今天盛行的“擂茶”、“魚生”和“酒娘”是最能體現(xiàn)中原遺風(fēng),堪稱食品中的“出土文物”.博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐”）,在先秦時也就叫“餌”,以米粉蒸制而成.東漢末年劉熙的《釋名·釋飲食》曰：餌,而也,相粘而也 .該書還講到撈水飯,在漢代前就已存在了,現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯.
　　其次,獨特的自然地理環(huán)境是客家飲食文化形成的重要原因.據(jù)考證,受地理環(huán)境影響,在人類活動早期的新石器時期,我國南北區(qū)域南稻北粟的主食差異就開始出現(xiàn)；夏商周時期除南北主食差異傳統(tǒng)繼續(xù)加強外,南北飲食文化的區(qū)域特征更加清晰,這在人們的食物種類、食物結(jié)構(gòu)、烹飪方法、烹飪器具、飲食風(fēng)味上都有明顯的表現(xiàn).客家人從北方平原遷徙到南方山區(qū),自然地理環(huán)境變化很大,導(dǎo)致生產(chǎn)、生活方式都發(fā)生變化,無疑,其飲食文化也就發(fā)生變化.從食源開拓看,糧食作物從過去主要種植小麥轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕N植稻米、番薯、木薯、芋頭等；相應(yīng)地,食品、食器的制造、飲食觀念也隨著發(fā)生變化,盡管這種變化是在傳承中原飲食文化基礎(chǔ)之上的變化.
　　再次,遷入地區(qū)的飲食文化影響是客家飲食文化形成的因素.從人類文化發(fā)展的歷史看,不同民族或民系間文化的影響和融合是雙向互動的.來自北方的客家先民們,一方面把先進的生產(chǎn)方式和生活方式帶入這一地區(qū),使這一地區(qū)得到較快的開發(fā),迅速改變著以前那種“人煙稀少,林菁深蜜,野獸橫行,瘴癘肆虐”的局面.另一方面,漢民們與畬瑤等民族交錯雜居在一起,勢必以自己的優(yōu)勢文化對他們發(fā)生方方面面的影響,同時,土著居民也勢必以自己的固有文化去對應(yīng)這種外來文化,雙方便在這種不斷撞擊中激蕩和交融,最終孕育出客家飲食文化.根據(jù)民族學(xué)研究成果認為,贛閔粵三角地的土著居民即是古越族的后裔或畬瑤等少數(shù)民族.⑶ 因此,客家飲食文化在形成過程中受到古越族或畬瑤等民族文化的強烈影響.如客家人有吃蛇的習(xí)俗,然這一習(xí)俗是受古越族食文化影響形成的.《淮南子·精神訓(xùn)》里有越人得蛇以為上肴之說.可見,早在漢代,越人就把蛇當作美味佳肴了.而漢人一般是不吃蛇的.漢·應(yīng)劭《風(fēng)俗通義·九·鬼怪》記載：杜宣飲酒時見杯中有蛇影,酒后就覺胸腹作痛,多方醫(yī)治不愈,后來知道是墻上赤弩照在杯里,影子有些象蛇,他的病就好了.這則“杯弓蛇影”的故事,反映了漢人對吃蛇的恐懼心理,故吃蛇習(xí)俗與中原飲食文化無關(guān).⑷
　　二、 客家飲食文化的主要特點
　　客家人飲食習(xí)慣獨特,既保留有中原飲食傳統(tǒng),又融合了當?shù)厣絽^(qū)飲食保有對原生材料原汁原味的加工習(xí)慣,最終形成了別具一格的客家飲食文化.從飲食文化的幾個層面看,客家飲食文化的特點主要有以下五點.
　　首先,食材使用廣泛而多樣.客家食品原料以稻米、畜禽、河鮮、山珍、果蔬為主.客家地區(qū)主要是南方山區(qū),以生產(chǎn)稻米為主,旱作主要有玉米、紅薯、芋頭、木薯、黃豆、黃粟,畜禽為豬牛羊雞鵝鴨,水產(chǎn)有河鮮、塘鮮,還有種類繁多的山中飛禽走獸蛇蟲瓜果菌藻,根莖花葉實.由此,客家名菜如贛南小炒魚、釀豆腐,閩南八大干、閩西涮九品,香菇燜豬肉,東江鹽局雞,酸菜扣肉,九龍姜絲鵝、博白白斬鴨,博白蕹菜,等等,都是客家人利用上述原料所創(chuàng)作的佳品.客家人在漫長的歷史性貧苦生活中造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神,客家人開發(fā)的食材之多,是中國各民族民系中罕見的.⑸
　　其次,食品味型以肥咸香辣見長,清淡味重兼具.這一點,在中國飲食文化中尤其突出.菜肴口味明快自然,同中有異味是中國菜的靈魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中國菜肴最大的特色,也是中國成為烹飪王國的根本原因之一.“味”之美可以說是中國古代飲食的最高追求.“味道好壞”、“好吃不好吃”是中國人評價食品好壞的第一標準.客家人在山區(qū)勞動強度大,需要油多的飲食；流汗多,也要多補充更多的鹽；客家菜起源于閩粵贛三省交界山區(qū),與湘菜、川菜一樣都重辣味.但是客家菜的辣與川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣與其善用辣椒、花椒有關(guān),湘菜的酸辣與其善用辣椒、醋、腌制品有關(guān),而客家菜醇厚的咸鮮辣,則是客家人會用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結(jié)果.⑹ 不過,這是就客家菜形成地域的整體而言 ,俗話講,“一方水土養(yǎng)一方人”,由于居住區(qū)位的地理環(huán)境差別,會導(dǎo)致飲食口味上的有所不同,從贛南、粵北、閩西、粵東、桂南的客家來看,其辣的程度依次遞減的.
　　再次,烹飪技藝復(fù)雜而精妙.以中原飲食文化為代表的8000多年中國飲食文化史表明,早在漢代,烹飪技術(shù)就出現(xiàn)了兩大分工：爐、案分工,紅案、白案分工.烹飪技術(shù)出現(xiàn)了雜燴、涮.唐代發(fā)明了冰制、冷淘,南北朝時期增加了消、糟、囊、醬等,尤其是南北朝發(fā)明的炒,引起了烹制技術(shù)的大飛躍.客家人烹制菜肴既繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技術(shù),又吸取了南方古老的技法精華并隨著時代發(fā)展而不斷創(chuàng)新,除了運用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外,還精于古老的石烹、竹烹,并首創(chuàng)了鹽烹（鹽煨雞即是）.據(jù)統(tǒng)計,烹制客家菜經(jīng)常使用的方法就有50種以上,而且方法獨到,象耍雜技變魔術(shù)一樣精彩.⑺
　　第四,社會功能十分突出.飲食除了其自然屬性外,還有著更為廣泛的社會屬性.飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維、和人的心理狀態(tài).它結(jié)合而且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的、教育的等精神財富.飲食對于人們來說,已不再是簡單地滿足生存和生理的需要,它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個重要方面.⑻ 在這方面,客家飲食文化尤其突出.中國各大傳統(tǒng)菜系的審美評判標準可概括為色、香、味、形、器、名六個字,在飲食活動中,要求良辰、美景、可人、韻事、美食,即“五美俱”,講究飲食活動中的時間美、環(huán)境美、親情美、言行美和食品美的和諧統(tǒng)一.客家菜的審美評判標準自然兼具上述要素,且尤其講究菜肴的人文內(nèi)涵,講求物質(zhì)與精神的有機聯(lián)系與和諧之美,這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵.釀豆腐蘊涵著客家人的思祖情節(jié)；贛南小炒魚反映了明代哲學(xué)家王陽明對客家菜的喜好和客家人的創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學(xué),敢拼才會贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的.⑼ 元宵節(jié)吃湯圓,中秋嘗月餅,除夕年夜飯等習(xí)俗蘊含著合家團圓、人事和諧的良好祝愿,體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團結(jié)的文化特點；端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗,則把對愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結(jié)合起來,千百年來傳承不衰,文化意義非常深遠.
　　第五,思想底蘊深厚.客家飲食文化傳承了中華傳統(tǒng)的價值觀、道德觀、社會觀,其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構(gòu)成了中國飲食的本質(zhì)文化屬性.它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內(nèi)涵和外延.由這一本質(zhì)所決定的,在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調(diào)和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系,是中國飲食能夠成為獨立的文化體系的理論基石.中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學(xué)中陰陽、五行學(xué)說以及儒家中庸學(xué)說和道家的“天人合一”的思想主張.儒家的“仁”、“和”的哲學(xué)思想及對飲食的積極、肯定的基本態(tài)度, 道家為實現(xiàn)長生不老所做的不懈努力,這一切都造就了中國飲食文化. 以追求“食與人之和”“食與自然之和”,“食與社會之和”為最高境界.“求和”賦予了中國飲食生存的準則,“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調(diào)和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念.就養(yǎng)生方面來講,客家菜講究食材的天然、綠色,原汁原味.如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補功效強的特點.在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補血盤龍鱔,等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯,調(diào)配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等,以保證食物的原汁原味,既可口又有利于消化吸收.這些,都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊.
　　三、研究客家飲食文化的重要意義
　　客家飲食文化有自己的獨立的起源和發(fā)展的歷史過程,有自己的風(fēng)格和特點,在客家文化乃至整個中華文化中占有重要地位.因此,對客家飲食文化進行全面系統(tǒng)的研究,不僅具有重要的歷史和學(xué)術(shù)意義,而且對當前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價值.
　　首先,對客家飲食文化的研究,有利于進一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因.我國學(xué)術(shù)界對客家飲食文化的研究總體來說重視不夠,研究不夠系統(tǒng)和深入.筆者在這方面也是初步涉足.在撰寫此文時,瀏覽了大量的有關(guān)文獻,盡管有研究者得出了一些成果,但仍局限于表層的初步的探索.客家飲食文化的很多深層次問題有待于進一步研究.比如,客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關(guān)系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化的本質(zhì)特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟學(xué)思考；等等.
　　其次,對客家飲食文化的研究,可以加深認識和了解客家的歷史文化成就及其對締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻.在中華飲食文化中,客家飲食文化是一朵奇葩.即使在世界飲食文化中,客家飲食文化也是其中的佼佼者.對客家飲食文化的研究,必須越出客家飲食文化本身,要從更廣闊的視野更多的角度進行多層次多方位的綜合研究,特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結(jié)合起來研究.兩千年來,客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式,客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素,是客家人創(chuàng)造精神的結(jié)晶.它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫,而且對于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠的意義.
　　第三,對客家飲食文化的研究,可以進一步加深對我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進、共同發(fā)展的認識和了解.事實上,隨著時代的變遷,人們交往區(qū)域的擴大和流動速度的加快,各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴大.從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看,也是與各民族民系的交流和影響史.客家飲食文化是客家人長期奮斗的結(jié)晶,也是我國各族人民共同奮斗的成果.客家飲食文化是客家人的文化,也是中華民族大家庭的文化.客家飲食文化的形成靠各個民族的共同努力,中國的振興更依賴于整個中華民族的共同努力.
　　第四,對客家飲食文化的研究,有利于促進我國經(jīng)濟創(chuàng)新.客家飲食文化是中華文化的一塊瑰寶,更是客家文化的寶中之寶.通過對客家飲食文化的研究,挖掘、整理、應(yīng)用其優(yōu)秀成果,使客家飲食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟資源,推進區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展和創(chuàng)新.在我國臺灣,客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產(chǎn)業(yè),客家菜在那里已成為一個獨立的菜系,客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺灣經(jīng)濟.⑽ 客家釀豆腐是客家菜的代表作,它既充滿了客家人深深的中原情結(jié),又閃爍著出客家先民們的智慧光芒.客家釀豆腐的豆腐,是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){,加入鹵水或石膏點化降解沉淀而成.其石磨的的精湛制作工藝,培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠,如五華石匠的石雕工藝品,散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、,乃至在著名風(fēng)景區(qū),如陰那山、神光山隨時可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等,不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內(nèi)容.⑾ 博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋.擂茶起源于三國時的中原地區(qū).但元末明初以后,擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了,僅被客家和個別少數(shù)民族保留下來.現(xiàn)在,擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚光大,當?shù)厝嗽谠信浞降幕A(chǔ)上加入草藥,更是口味獨到,香味特別,它不僅具有客家獨特風(fēng)味和保健作用,而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具,更是當今旅游者傾慕的飲料.當前,經(jīng)濟全球化的浪潮滾滾而來,西方的飲食品牌麥當勞、肯德雞已全面進攻中國餐飲市場,難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎?客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及.”總之,通過對客家飲食文化的研究,并將其成果作為一種資源進行開發(fā),能使文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實經(jīng)濟資源,實現(xiàn)文化資源的商品化產(chǎn)業(yè)化,創(chuàng)新一個區(qū)域乃至整個國家經(jīng)濟,同時也實現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展.