大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品.
　　清理工序就是利用合適的設(shè)備,通過適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒毯屯咨频牟僮鞣椒?將混入稻谷中的各類雜質(zhì)除去,以提高大米成品的質(zhì)量,同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產(chǎn)安全.
　　礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機(jī)或金剛砂礱谷機(jī)將稻谷的穎殼脫下,并使穎殼與糙米分離.
　　碾米工序即用碾米機(jī)碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然后再進(jìn)行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米.
　　大米除可按照稻谷的分類方法相應(yīng)分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米；秈糯米和粳糯米等六類外,還可以按照大米粒面和背溝的留皮程度,即大米的加工精度分等,即分為特等米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米四個等級.
　　特等米：背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85％以上；
　　標(biāo)準(zhǔn)一等米：背溝有皮,粒面團(tuán)皮不超過1／5的占80％以上；
　　標(biāo)準(zhǔn)二等米：背溝有皮,粒面留皮不超過1／3的占75％以；
　　標(biāo)準(zhǔn)三等米：背溝有皮,粒面粒皮不超過1／2的占70％以上.
　　以上四種不同加工精度的大米,除背溝和粒面的留皮程度不同外,其營養(yǎng)成分和品質(zhì)特點也是不同的.
　　特等米：基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚,所以淀粉含量在幾類大米中最高,粗纖維素、灰分含量則最低,維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低于我國暫定的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn),尤其是維生素B2和鈣.不過特等米的脹性好、出飯卒高,食用口感好,消化吸收率也最高.
　　標(biāo)準(zhǔn)一等米：加工精度次于特等米,食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米.但維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)含量均高于特等米．標(biāo)準(zhǔn)一等米中維生素B2 和鈣、鐵含量仍偏小,尼克酸含量略低于營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).
　　標(biāo)準(zhǔn)二等米：為糧店日常供應(yīng)的大米.這類大米盡管淀粉含量較特等米和標(biāo)準(zhǔn)一等米為低,出飯率和消化吸收率也較低,但粗纖維素、灰分含量高,維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要,唯有維生素B2和鈣的含量達(dá)不到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).
　　標(biāo)準(zhǔn)三等米：因保留了大量的皮層和糊粉層,所以維生素和礦物質(zhì)的含量最高,但因為含有較多的粗纖維和灰分,其出飯率和食用品質(zhì)都不及上述三個等級的大米.所以標(biāo)準(zhǔn)三等米一般不加工.