燴面是河南特色美食,有著悠久的歷史.它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原,遍及全國.燴面按配料不同可分為：羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等.
洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面,是河南齊名的三大小吃.燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食.湯好面筋,營養(yǎng)高.
燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉,兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團(tuán),反復(fù)揉搓,使其筋韌,放置一段時(shí)間,再搟成四指寬,二十公分長的面片,外邊抹上植物油,一片片碼好,用塑料紙覆上備用.
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開,露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來了,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯.
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟.
鄭州號稱“燴面之城”,燴面館遍布全市的華街冷巷.外地人來到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面.下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館
合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原.94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號.97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠.合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛.另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復(fù)揉搓,使其筋韌.下面時(shí),鍋內(nèi)放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條.上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮.合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程,數(shù)十年來,堅(jiān)持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗.
合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店.1953年李少卿等4人接營,因是合伙經(jīng)營,易名合記飯店.1967年起專門經(jīng)營羊肉燴面,改名為“合記燴面館”,俗稱合記.
據(jù)說,合記羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來的美食.抗戰(zhàn)時(shí)期,日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州,當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食.飛機(jī)來了,趙師傅就去躲飛機(jī),回來后,就把乘下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再
吃.久而久之,趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風(fēng)味,后來就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食.
在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記.蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開起了燴面館.他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面.蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時(shí),掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了“蕭記三鮮燴面美食城”.
匯豐源燴面也作為一個(gè)流派,構(gòu)成了鄭州燴面的三大流派,形成了三足鼎立的局勢.匯豐源燴面的特點(diǎn)是加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分,具有一定的滋補(bǔ)功效,且味道也為許多人喜歡 .