東安雞, 金魚戲蓮、永州血鴨、 臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等.不同種類湘菜美食照片(15張)組庵魚翅
　　五元神仙雞
　　1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長(zhǎng)沙火宮殿菜館,并品嘗了該店的名菜,給予很高的評(píng)價(jià).湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等.其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”,是湖南地方名菜.烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名.清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn),加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美.譚進(jìn)士食之稱贊不已,從此聞名天下.因此,菜為譚家家廚所創(chuàng),故稱為“組庵魚翅”.
　　全家福
　　全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿.全家福的用料比較簡(jiǎn)易.一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等.輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等.制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后,先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長(zhǎng),然后將木耳洗凈、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟,上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi).
　　百鳥朝鳳
　　百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜,象征歡聚一堂,其樂融融.選一只肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長(zhǎng)左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長(zhǎng)左右的口子,取出其余雞內(nèi)臟,清洗干凈,這樣,整個(gè)雞的形體未遭破壞.然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟,再放入去殼的熟雞蛋,續(xù)蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯于干凈鍋中,將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi),剔去姜片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi),撒上適量胡椒粉.至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴.
　　組庵魚翅
　　組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南傳統(tǒng)名菜.組庵魚翅用料講究,制作獨(dú)特.組庵魚翅
　　需選脊翅,去粗取精；另用母雞一只,豬前肘一個(gè),蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用.母雞、豬肘同時(shí)用中火開,小火煨好取湯.魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養(yǎng)豐富,實(shí)為菜中珍品.解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞.
　　子龍脫袍
　　子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜.因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為子龍脫袍.解放前,李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時(shí),曾在曲園南京分店大宴賓客,席間對(duì)子龍脫袍贊不絕口,因此,曲園曾名震金陵古都.子龍脫袍不僅制法獨(dú)特,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士.如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園,品嘗此菜.解放后,曲園的老廚師還曾召往中南海,為毛澤東主席獻(xiàn)藝.現(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng).
　　霸王別姬
　　霸王別姬傳統(tǒng)湘菜,問世于清代末年.本世紀(jì),長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng).霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成.制法精巧,吃法獨(dú)特,鮮香味美,營養(yǎng)豐富,一經(jīng)品嘗,留齒猶香,是酒席筵上的佳品.
　　三層套雞
　　三層套雞傳統(tǒng)湘菜,為長(zhǎng)三層套雞
　　沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一.20年代末,魯滌平主湘,其側(cè)室沙夫人患頭痛,醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病.柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子,鴿子內(nèi)放一麻雀,麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類,三物套蒸,制成三層套雞而名噪一時(shí),頗受上層人士贊賞.何鍵主湘時(shí),經(jīng)常在三和酒家宴客.
　　長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨
　　長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作.此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱贊.此道菜選良種肥鴨.烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時(shí)倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地?cái)[放盤內(nèi),配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調(diào)柔和,焦酥鮮香,回味悠長(zhǎng).
　　花菇無黃蛋
　　花菇無黃蛋長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜花菇無黃蛋
　　,早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇.花菇無黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型.蔡海云制作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質(zhì)地異常鮮嫩.顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已.
　　牛中三杰
　　牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時(shí).所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓.著名劇作家田漢在湘時(shí),對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情.有一天,田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí),鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒.正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?李大喜,拿來筆硯,請(qǐng)?zhí)餄h書贈(zèng)留念,傳為美談.牛中三杰精工制作.發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位,切細(xì)如發(fā),色澤美觀,味道酸辣,質(zhì)地脆嫩,入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全.紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成,軟糯可口,味道鮮香.