A、乙酸鉛是可溶的重金屬鹽，能破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)失去生理功能，該過程生成了新物質(zhì)，是化學(xué)變化，故A正確．
B、濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生顏色反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變黃色，該過程生成了新物質(zhì)，是化學(xué)變化，故B正確．
C、硫酸鈉使蛋白質(zhì)溶液鹽析，及鹽析的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)的溶解能力降低，該過程是可逆的，是物理變化，故C錯誤．
D、甲醛有毒，能破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)失去生理功能，是化學(xué)變化，故D正確．
故選C．