油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱.從化學(xué)成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯.油脂是烴的衍生物.
自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物,其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯,稱為甘油三酯.
其中,油是不飽和高級脂肪酸甘油酯,脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯,都是高級脂肪酸甘油酯,是一種有機(jī)物.植物油在常溫常壓下一般為液態(tài),稱為油,而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài),稱為脂.油脂均為混合物,無固定的熔沸點.油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一,也是一種重要的工業(yè)原料.
熔沸點變化
油脂沒有固定熔沸點
油脂根據(jù)其飽和程度可分為干性油、半干性油和非干性油.不飽和程度較高,在空氣中能氧化固化的稱為干性油,如桐油；在空氣中不固化的則為非干性油,如花生油；處于二者之間的則為半干性油.
化學(xué)性質(zhì)
油脂密度一般比水小,沒有固定的熔沸點.
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯）,主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯）,主要是高沸點的動物脂肪.
其中油可以進(jìn)行加成反應(yīng)（如氫化）,油和脂都能進(jìn)行水解.
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加熱）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
油脂
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加熱）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時,放出熱量約39kJ,大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍.
脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下,進(jìn)行水解,生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量.油脂同時還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用.