影響發(fā)酵過程的因素主要有以下幾個(gè)方面.
溫度 要保證正常的發(fā)酵過程,就需維持最適溫度.通常,必須通過實(shí)驗(yàn)來確定不同菌種各發(fā)酵階段的最適溫度,采取分段控制.
pH
溶解氧 必須向發(fā)酵液中連續(xù)補(bǔ)充大量的氧,并要不斷地進(jìn)行攪拌,這樣可以提高氧在發(fā)酵液中的溶解度.
泡沫 在發(fā)酵過程中,通氣攪拌、微生物的代謝過程及培養(yǎng)基中某些成分的分解等,都有可能產(chǎn)生泡沫.另一類是使用消泡沫劑.
營養(yǎng)物質(zhì)的濃度 發(fā)酵液中各種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度,特別是碳氮比、無機(jī)鹽和維生素的濃度,會(huì)直接影響菌體的生長和代謝產(chǎn)物的積累.因此,在發(fā)酵過程中,也應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行控制.