糖、鹽為什么會影響淀粉的糊化和老化的時(shí)間（時(shí)間不同）?需要從根本的理論解答,求高手指教.

其他人氣：484 ℃時(shí)間：2020-09-05 17:21:38

優(yōu)質(zhì)解答

根本問題就是糖和鹽與未糊化的淀粉和已經(jīng)糊化的淀粉爭奪水的問題.
我們知道溫度和水分,是影響淀粉的糊化的主要因素.當(dāng)?shù)矸叟c水的混合液中,存在糖和鹽這類親水的物質(zhì),它們勢必與淀粉爭奪水分子,從而延長了淀粉的糊化時(shí)間.
已經(jīng)糊化的淀粉,失去水而老化,當(dāng)存在奪取水的糖和鹽時(shí),那么老化的時(shí)間就會縮短.