答:由溶解性化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)感受器而引起的感覺(jué).味蕾是味覺(jué)感受器,主要分布在舌背和舌緣的舌乳頭中.口咽部粘膜亦含有散在的味蕾.化學(xué)物質(zhì)作用于味蕾的味細(xì)胞,產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng),經(jīng)各級(jí)神經(jīng)傳導(dǎo),最后到達(dá)大腦皮層味覺(jué)中樞,形成味覺(jué).人類的基本味覺(jué)有四種,即酸、甜、苦、咸,可分別由H+、糖類、奎寧和食鹽（氯化鈉）引起.辣味是由口腔的神經(jīng)末梢受到某些化學(xué)性刺激后所產(chǎn)生的痛覺(jué)與其他味覺(jué)混合而形成的一種復(fù)合感覺(jué).舌的不同部位對(duì)味覺(jué)的感受能力并不一樣,舌尖對(duì)甜味、舌根對(duì)苦味、舌兩側(cè)前部對(duì)咸味、舌兩側(cè)后部對(duì)酸味較敏感.某些物質(zhì)作用于舌的不同部位可引起不同的味覺(jué),如糖精于舌尖部為甜,舌根部則苦.味覺(jué)的敏感度在食物溫度20～30℃時(shí)最高.味覺(jué)和嗅覺(jué)可相互影響,當(dāng)嗅覺(jué)障礙時(shí),味覺(jué)也會(huì)減退.
法國(guó)：味覺(jué)形成很復(fù)雜 “四分法”不科學(xué).長(zhǎng)期以來(lái),許多科學(xué)家把味覺(jué)分為酸、甜、苦、咸四種,認(rèn)為其他味道都是它們演化交織的結(jié)果.然而法國(guó)科學(xué)家近日指出,這種分法如今已不科學(xué).日前出版的法國(guó)《回聲報(bào)》刊載了味覺(jué)神經(jīng)學(xué)研究所科學(xué)家阿尼克·富里翁的文章,文中說(shuō),將味覺(jué)分為酸、甜、苦、咸四種過(guò)于籠統(tǒng).富里翁說(shuō),一方面,一些元素對(duì)味道起了作用,另一方面,感覺(jué)器官以及細(xì)胞會(huì)綜合作用,形成味覺(jué)體系,這一體系參與味道最終的識(shí)別過(guò)程.這一體系非常復(fù)雜,它需要調(diào)動(dòng)舌頭、鼻腔、牙齒、臉部皮膚和大腦.尤其是大腦,其回憶功能對(duì)味道的辨別起著重要作用.此外,人所處的文化氛圍和現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境也會(huì)影響人們對(duì)味道的判定.經(jīng)過(guò)這些綜合的作用,味道呈現(xiàn)的應(yīng)該是多種多樣的特性.
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