蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì),它的酸堿性質(zhì)取決于肽鏈上的可解離的R基團(tuán).不同蛋白質(zhì)所含有的氨基酸的種類、數(shù)目不同,所以具有不同的等電點.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處環(huán)境的pH大于pI時,蛋白質(zhì)分子帶負(fù)電荷,pH小于pI時,蛋白質(zhì)帶正電荷,pH等于pI時,蛋白質(zhì)所帶凈電荷為零,此時溶解度最小.
蛋白質(zhì)分子表面帶有許多親水基團(tuán),使蛋白質(zhì)成為親水的膠體溶液.蛋白質(zhì)顆粒周圍的水化膜（水化層）以及非等電狀態(tài)時蛋白質(zhì)顆粒所帶的同性電荷的互相排斥是使蛋白質(zhì)膠體系統(tǒng)穩(wěn)定的主要因素.當(dāng)這些穩(wěn)定因素被破壞時,蛋白質(zhì)會產(chǎn)生沉淀.高濃度中性鹽可使蛋白質(zhì)分子脫水并中和其所帶電荷,從而降低蛋白質(zhì)的溶解度并沉淀析出,即鹽析.但這種作用并不引起蛋白質(zhì)的變性.這個性質(zhì)可用于蛋白質(zhì)的分離.
蛋白質(zhì)受到某些物理或化學(xué)因素作用時,引起生物活性的喪失,溶解度的降低以及其它性質(zhì)的改變,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性作用.變性作用的實質(zhì)是由于維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的次級鍵遭到破壞而造成天然構(gòu)象的解體,但未涉及共價鍵的斷裂.有些變性是可逆的,有些變性是不可逆的.當(dāng)變性條件不劇烈時,變性是可逆的,除去變性因素后,變性蛋白又可從新回復(fù)到原有的天然構(gòu)象,恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的生物活性,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性.