黃豆醬油
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì).浸水時,把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi),加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度.然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi),排掉水分,置于蒸桶里,水開后,蒸煮4～6小時即可.
2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵.室內(nèi)要密封,并設(shè)若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進(jìn)發(fā)酵.發(fā)酵時間為6天.入室3天后要翻動攪拌一次,使其發(fā)酵均勻.經(jīng)過發(fā)酵的黃豆,當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內(nèi),按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內(nèi),上面加蓋棉布.然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,約過8小時,當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發(fā)酵.
3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應(yīng)設(shè)有出油眼).釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克.具體操作是：裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi),最上層為食鹽.然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好.
4.出油：經(jīng)過4個月釀制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾.接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi),從出油眼流出的即為醬油.一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克.所得的醬油通常都要加入糖漿.糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味并略帶微苦為度.每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾后拌入.
5.曝曬：將醬油用缸裝好,置于陽光下曝曬10～20天,即可上市.但要注意,曝曬時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可.若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時,應(yīng)撈起棄去.