人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維、水.
　　1、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì),也是酶、抗體及某些激素的主要成份.其可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育,維持體內(nèi)水分的正常分布,參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn),并供給熱能.
　?。ǖ鞍踪|(zhì)生物學(xué)價(jià)值：是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分,可用氮儲(chǔ)留法測(cè)得.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留氮/吸收氮 * 100.食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高低,主要取決于食物中必須氨基酸的含量和比值.食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸比值與人體必須氨基酸需要量比值越接近,則該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值越高.通過(guò)粗糧和細(xì)糧、葷食和素食搭配食用,可起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,更有利于健康.）
　　2、脂類：是人體的重要組成部分,包括中性脂肪和類脂；前者主要是脂肪和油,后者是磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白等.其在人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)功能主要是：供給熱量；是人體器官和組織的重要成份；供給不飽和脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；對(duì)蛋白質(zhì)有庇護(hù)作用.
　　3、碳水化合物：包括食物中的單糖、雙糖、多糖等.是熱能的主要來(lái)源,也是構(gòu)成機(jī)體組織成分的重要物質(zhì).膳食中的碳水化合物主要由糧谷類、根莖類、薯類、豆類供給.
　　4、水：水是人體的重要成分,在人體內(nèi)起著重要的作用：水是運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)和廢物的載體；水是體內(nèi)各種正常生理功能得以順利進(jìn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)；水是體溫調(diào)節(jié)劑；另外,如食物的消化吸收、體內(nèi)酸堿平衡的維持、肌肉關(guān)節(jié)的潤(rùn)滑調(diào)節(jié)等,也都離不開(kāi)水.
　　5、膳食纖維：包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等.膳食纖維對(duì)人體的重要作用：是腸道里的“清道夫”,清除腸道里的“垃圾”及毒素；有通便的作用；可有助于減肥；有除脂降糖的作用.含纖維素較多的食品是海帶、紫菜、木耳、蘑菇等菌澡類,黃豆、紅小豆、綠小豆、豌豆等豆類,以及水果蔬菜等.
　　6、維生素：是維持人體正常物質(zhì)代謝所必須的低分子有機(jī)化合物,主要參與各種酶的組成.在體內(nèi)維生素既不供給熱能,也不構(gòu)成人體組織.維生素在人體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足生理需要,必須由食物供給.維生素種類很多,根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（B1、B2、B6、B12、C、PP等）兩大類.
　　7、無(wú)機(jī)鹽：人體內(nèi)的各種元素,除碳、氫、氧、氮以有機(jī)物形式存在外,其余的元素都統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（也稱礦物質(zhì)）.鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯 7 種元素的含量占無(wú)機(jī)鹽總量的99.9%,稱為宏量元素；其它元素含量極少,稱為微量元素（其中的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、錫、硅、氟、鎳、釩等14種元素是機(jī)體生命活動(dòng)中不可缺少的,稱為必須微量元素）.無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)不能產(chǎn)生和合成,且在新陳代謝過(guò)程中每日都有一定量排出體外,故必須由食物來(lái)提供.