亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜轉(zhuǎn)換而來(lái),也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧.
亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽.
咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽,但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天,若隔半個(gè)月后食用,則其中的亞硝酸鹽會(huì)大大減少.
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)
蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽.這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn),不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔?另一種途徑是細(xì)菌的作用.本來(lái)蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了.但是在吃的過(guò)程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過(guò)程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入.煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng),在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng),而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽.
隔夜飯菜的不是說(shuō)過(guò)一晚上就叫隔夜,科學(xué)的時(shí)間是（1到10小時(shí)）過(guò)了十小時(shí)后這時(shí)個(gè)時(shí)間就叫隔夜