實(shí)驗(yàn)七 白酒勾兌
　　一、白酒勾兌的原理及目的意義
　　所謂勾兌,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結(jié)合,進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡,烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn).白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù),三分藝術(shù)”之說(shuō)．三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”.將同一類(lèi)型具有不同香味的酒,按一定的規(guī)律比例進(jìn)行摻兌,使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格,這一操作過(guò)程就稱(chēng)為勾兌.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中,由于白酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng),受各種客觀因素的影響,不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒,其香味及特點(diǎn)都各有不同,質(zhì)量上也參差不齊.如果就這樣作為成品出廠,其質(zhì)量波動(dòng)太大,不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),更談不上典型風(fēng)格了.要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格,就必須通過(guò)精心勾兌,做到取長(zhǎng)補(bǔ)短,縮小差異,穩(wěn)定酒質(zhì),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)香味,突出風(fēng)格.
　　白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過(guò)程.白酒中占主要成分的是醇類(lèi)物質(zhì),同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它們之間的量比關(guān)系,決定著產(chǎn)品的風(fēng)格.勾兌,主要是將酒中各種微量成分,以不同的比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡,烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn).調(diào)味,就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工,通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作,用極少量的調(diào)味酒,彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度,使其優(yōu)雅細(xì)膩,完全符合質(zhì)量要求.調(diào)味的效果,與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系.若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差,調(diào)味酒不但用量大,而且調(diào)味相當(dāng)困難.若基礎(chǔ)酒好,調(diào)味容易,且調(diào)味酒用量少,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ).把各具不同微量成分和不同量比的酒通過(guò)勾兌基本上達(dá)到適宜的比例,使酒體和諧統(tǒng)一,初具成品酒的風(fēng)格,這就是勾兌的實(shí)質(zhì)和原理.
　　二、實(shí)驗(yàn)材料儀器
　　1實(shí)驗(yàn)材料
　　食用酒精,固態(tài)發(fā)酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,異丁醇,正丁醇,異戊醇等
　　2 實(shí)驗(yàn)儀器
　　0.1,0.5ml 吸管.
　　500,1000,3000ml 三角瓶,
　　100,1000ml 量筒,
　　酒精計(jì)
　　三、白酒勾兌實(shí)驗(yàn)方法
　?。ㄒ唬┌拙乒磧兜牟襟E：
　　1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,測(cè)其酒度.
　　2.根據(jù)公式計(jì)算
　?。?）折算率= ×100%
　?。?）將高度酒調(diào)整為低度酒
　　加水?dāng)?shù)=（原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數(shù)量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數(shù)量
　　例如：原酒為72.6度,數(shù)量為600斤,要求兌成60度需加水?dāng)?shù).由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%,加漿數(shù)量按上式計(jì)算：
　　加水?dāng)?shù)=（600×125.1544%）-600=150.93斤
　　或加水?dāng)?shù)=（125.1544%-1）×600=150.93斤
　　所以,原酒72.6度600斤兌成60度時(shí),其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤.
　　（3）將低度酒調(diào)整為高度酒
　　標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量
　　例如:原酒為47.6度,數(shù)量為800斤,要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量.由于47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為94.9314%,按公式計(jì)算：
　　標(biāo)準(zhǔn)量=94.9314%×800斤=757.85斤
　　所以,47.6度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時(shí),應(yīng)為757.85斤.
　　3.調(diào)香
　?。?） 濃香型白酒勾兌
　　A取濃香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度.大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%.降完度食用酒精加80%.按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合.然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味.配方可自行設(shè)計(jì).參考配方如下：
　　己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇 0.06-0.08‰
　　乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己酸0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
　　乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁酸0.06-0.1‰乙縮醛 0.02-0.04‰
　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰
　　戊酸乙酯 0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰
　　大曲香精 0.1-0.4‰ 乙醛0.02-0.04‰
　　B 取食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度.降完度食用酒精加100%.按教材311頁(yè)表進(jìn)行加入.然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味.配方可自行設(shè)計(jì).參考配方如下：
　　己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 異戊醇 0.06-0.1‰
　　乙酸乙酯 0.8-1.5丁酸 0.06-0.1‰甘 油 0.1-0.4‰
　　乳酸乙酯 0.1-0.4‰乙縮醛 0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰
　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 調(diào) 酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰
　　濃香香精 0.1-0.4‰乙 醛 0.02-0.04‰庚酸乙酯 0.02-0.04‰
　　（2）清香型白酒勾兌
　　取清香大曲酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度.清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%.降完度食用酒精加80%.按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合.然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味.配方可自行設(shè)計(jì).參考配方如下：
　　己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa
　　乙酸乙酯0.8-2.0‰丁 酸0.06-0.1‰ 甘油0.1-0.4‰
　　乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙縮醛 0.02-0.04‰2-3丁二酮 0.04-0.08‰
　　丁酸乙酯 0.06-0.2‰調(diào)酸 0.06-0.8‰ 異丁醇0.02-0.4‰
　　清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰
　?。?）醬香型白酒勾兌
　　取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精,用釀造水降度到所要求酒度.醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%.降完度食用酒精加80%.按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合.然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味.配方可自行設(shè)計(jì).參考配方如下：
　　己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸 0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰
　　乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰
　　乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮 0.04-0.1‰
　　丁酸乙酯0.06-0.3‰調(diào)酸0.06-0.8‰ 異丁醇 0.02-0.4‰
　　醬香香精0.1-0.4‰ 乙醛0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰