自由水是指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動的水,是良好的溶劑和運輸工具.如人和動物血液中含水83％,多為自由水,可把營養(yǎng)物質(zhì)輸送到各個細(xì)胞,又把細(xì)胞產(chǎn)生的代謝廢物運到排泄器官.它的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強度.如呼吸速度、光合速度、生長速度等.自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛.
結(jié)合水是指在細(xì)胞內(nèi)與其它物質(zhì)結(jié)合在一起的水.水是極性分子,氧側(cè)帶部分負(fù)電荷,氫側(cè)帶部分正電荷,因此水分子很容易與其他極性分子間形成氫鍵.如氨基、羧基、羥基等均可與水結(jié)合,成為結(jié)合水.所有這些水不再能溶解其他物質(zhì),較難流動.如心肌含水79％,與血液含水量相差不多,但所含的水均為結(jié)合水,故呈堅實的形態(tài).結(jié)合水不參與代謝作用,然而植物中結(jié)合水的含量與植物抗性大小有密切關(guān)系.即使干燥的成熟種子也保持約25％左右的水即結(jié)合水,這時原生質(zhì)呈半凝固的凝膠狀態(tài),生理活性降到最低程度,但原生質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)還可以保持并可抵抗干旱和寒冷等不良環(huán)境.另外,據(jù)對人和動物的研究發(fā)現(xiàn),人和動物的年齡愈大,細(xì)胞中的結(jié)合水愈少,生病時,結(jié)合水也有變化.自由水和結(jié)合水的區(qū)分不是絕對的,兩者在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)化.如血液凝固時,自由水就變成了結(jié)合水.