酸奶是鮮牛奶經(jīng)滅菌消毒后加入酸(如檸檬酸或乳酸)調(diào)制而成的,或經(jīng)中乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳制品.牛奶經(jīng)酸化后,不僅原先牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分沒有被破壞,而且由于牛奶中的酪蛋白凝塊更小,同時(shí)酸奶還提高了內(nèi)的酸度,因此對(duì)水化吸收更有利.此外,由乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳酸菌酸奶,其中的乳糖量少,而且乳酸桿菌在人體水化道內(nèi)還具有的抑制大腸桿菌生長(zhǎng)繁殖的保健作用,因此乳酸桿菌酸奶相比用檸檬酸等調(diào)制的酸奶更適宜于胃腸道水化功能差、容易腹瀉的.
乳酸菌飲料,雖然也在其成分中標(biāo)明含有乳酸菌、牛奶等,并且也都冠以“某某奶”,但實(shí)際上其中只含有少量的牛奶,其中蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠(yuǎn)低于牛奶.
傳統(tǒng)酸奶是不含有活性乳酸菌,但是非活性乳酸菌的酸奶也是有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的,因?yàn)樵谌樗峋l(fā)酵過程中,消耗掉了乳糖,產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物如維生素類、酶類等,這些代謝產(chǎn)物對(duì)人體都是有益處的.而益生菌酸奶必須含有活性乳酸菌,這種酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的物質(zhì)外,其含有的活性乳酸菌,還有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡.
一般來說,提到乳酸菌發(fā)酵酸奶,乳酸菌可以是活性的,也可以是非活性的；而益生菌酸奶的最大特點(diǎn)就在一個(gè)“活”字上.益生菌酸奶從生產(chǎn)、制作到銷售等過程中必須保持冷鏈保存,并且在保質(zhì)期內(nèi)要保持一定的活菌數(shù),才稱得上保證質(zhì)量,才能更好地增進(jìn)人體健康.