阿魏酸的應(yīng)用阿魏酸除在醫(yī)藥是廣泛應(yīng)用外,一些國(guó)家已批準(zhǔn)將之作為食品添加劑.日本已允許用于食品抗氧化劑,美國(guó)和一些歐洲國(guó)家則允許采用一些含阿魏酸量較高的草藥、咖啡、香蘭豆等作為抗氧化劑.目前,阿魏酸在食品工業(yè)中主要有以下用途.
1　生產(chǎn)香蘭素由于天然香蘭素賣(mài)價(jià)比合成香蘭素高得多,國(guó)外采用生物轉(zhuǎn)化法以阿魏酸為原料生產(chǎn)香蘭素的研究特別多.歸納起來(lái)主要有下列三種方式[17]:一是采用微生物產(chǎn)生的脫羧酶將阿魏酸脫羧產(chǎn)生香蘭素,二是將阿魏酸還原形成二氫阿魏酸,而后再合成香蘭素;三是將阿魏酸轉(zhuǎn)化成松柏醇再轉(zhuǎn)化成香蘭素.研究表明,一些細(xì)菌、真菌和酵母都能產(chǎn)生相應(yīng)的酶系將阿魏酸轉(zhuǎn)化成香蘭素.但是,由于香蘭素對(duì)許多微生物的毒性較大,直接采用微生物生產(chǎn)香蘭素時(shí)微生物往往會(huì)將香蘭素轉(zhuǎn)化成毒性較低的香草酸[17],因此采用專(zhuān)一的酶來(lái)生產(chǎn)香蘭素效果更理想.
2　用作防腐保鮮劑由于阿魏酸具有抗氧化和抗菌活性,故可用作食品保鮮劑.日本1975年即用阿魏酸保存柑桔和作為亞麻籽油、大豆油和豬油的抗氧化劑.一些氨基酸和二肽可作為其增效劑.與其它酚類(lèi)物質(zhì)相比,阿魏酸有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn).一是其抗氧化活性強(qiáng).Heinonen等比較了沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸丙酯、咖啡酸、錦葵色素、翠雀素、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素在卵磷脂-脂質(zhì)體系統(tǒng)中的抗氧化活性發(fā)現(xiàn),阿魏酸對(duì)氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的抑制能力最強(qiáng)[18].阿魏酸的另一優(yōu)點(diǎn)是對(duì)pH穩(wěn)定,其pH穩(wěn)定性顯著強(qiáng)于綠原酸、咖啡酸和沒(méi)食子酸[19].它的這一特性對(duì)在堿性條件下加工的食品非常重要,如蛋白質(zhì)的提取和組織化、水果脫皮等.值得提出的是,阿魏酸的一些衍生物表現(xiàn)出比阿魏酸更強(qiáng)的抗氧化活性[20],這為人們合成新型抗氧化劑提供了一條新途徑.除表現(xiàn)較強(qiáng)的抗氧化活性外,阿魏酸的抗菌活性也很強(qiáng).Lattanzio等檢測(cè)了12種酚酸對(duì)對(duì)5種真菌(Sclerotiniasclerotiorum、Fusariumoxysporum、Altenariasp.、Botrytiscinerea、Penicilliumdigitatum)的抑菌能力,發(fā)現(xiàn)阿魏酸的活性最強(qiáng)[21].阿魏酸對(duì)酵母菌也有較強(qiáng)的抑制作用,但活性低于山梨酸鉀.
3　作為食品交聯(lián)劑在植物細(xì)胞壁中,阿魏酸可使多糖分子交聯(lián),目前,人們也利用它的這一特性來(lái)提高多糖粘度并制備食品膠,報(bào)道較多的是利用果膠和戊聚糖制備凝膠.如果多糖和蛋白質(zhì)上結(jié)合有阿魏酸,則可通過(guò)加入過(guò)硫酸銨、過(guò)氧化氫和漆酶或過(guò)氧化物酶處理使多糖和蛋白質(zhì)交聯(lián)而形成凝膠.生產(chǎn)上,可利用阿魏酸的交聯(lián)作用提高一些多糖、特別是低分子多糖的應(yīng)用價(jià)值.由于阿魏酸及其氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)中的酪氨酸、賴(lài)氨酸和半胱氨酸反應(yīng),從而使蛋白質(zhì)交聯(lián),因此,在制備可食性蛋白膜時(shí),阿魏酸能能增加膜的機(jī)械強(qiáng)度,并降低膜對(duì)水蒸氣和氧氣的透性[22];同時(shí),阿魏酸也可通過(guò)減少蛋白質(zhì)中游離巰基含量,避免蛋白質(zhì)中巰基引起交聯(lián)而增加乳品在加熱過(guò)程中的熱穩(wěn)定性[23].由于它的這些特性,給阿魏酸在食品中的應(yīng)用提供更寬廣的領(lǐng)域.
4　在運(yùn)動(dòng)食品中的應(yīng)用運(yùn)動(dòng)員在劇烈的運(yùn)動(dòng)過(guò)程會(huì)造成機(jī)體的氧化損傷,許多運(yùn)動(dòng)食品都需添加抗氧化劑.阿魏酸是一種潛在的抗氧化劑,且能刺激激素的分泌[24],所以目前國(guó)外很多運(yùn)動(dòng)食品中都添加阿魏酸或含有阿魏酸的草藥.