中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋
　　中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)
　　GB18187—2000
　　釀 造 食 醋
　　Fermented vinegar
　　2000-09-01發(fā)布 2001-09-01實(shí)施
　　國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布
　　GB18187--2000
　　前 言
　　本標(biāo)準(zhǔn)的第8章為強(qiáng)制性的,其余為推薦性的.
　　本標(biāo)準(zhǔn)是在ZB X 66 004-1986《液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、ZB X66 015-1987《固態(tài)發(fā)酵食醋》和ZB X66 016-1987《固態(tài)發(fā)酵食醋檢驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上而制定的.
　　本標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)與 GB 2719-1996〈食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉一致.
　　本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局提出.
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：石家莊珍極釀造集團(tuán)有限責(zé)任公司.
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張林、魯肇元、李栓勤、李月.
　　本標(biāo)準(zhǔn)委托中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋.
　　1 范圍
　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造食醋的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求.
　　本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于第3章所指的調(diào)味用釀造食醋,不適用保健用釀造食醋.
　　2 引用標(biāo)準(zhǔn)
　　下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文,通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文.本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí),所示版本均為有效.所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂,使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性.
　　GB/T 601—1988 化學(xué)試劑 滴定分析(容量分析)用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備
　　GB2715—1981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2719—1996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB2760—1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB4789.22—1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)
　　GB/T5009.41—1996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　GB5461—2000 食用鹽
　　GB5749—1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB/T6682—1992 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法
　　GB7718—1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
　　GB10343—1989 食用酒精
　　3 定義
　　本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義.
　　釀造食醋 Fermented vinegar
　　單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品.
　　4 產(chǎn)品分類
　　按發(fā)酵工藝分為兩類.
　　4.1 固態(tài)發(fā)酵食醋
　　以糧食及其副產(chǎn)品為原料,采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋.
　　4.2 液態(tài)發(fā)酵食醋
　　以糧食、糖類、果類或酒精為原料,采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋.
　　5 技術(shù)要求
　　5.1 主要原料及輔料
　　5.1.1 糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定.
　　5.1.2 釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定.
　　5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定.
　　5.1.4 食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定.
　　5.1.5 糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.
　　5.1.6 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑,還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).
　　5.2 感官特性 應(yīng)符合表1的規(guī)定.
　　表 1
　　項(xiàng)目 要 求
　　固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋
　　色 澤 琥珀色或紅棕色 具有該品種固有的色澤
　　香 氣 具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣 具有該品種特有的香氣
　　滋 味 酸味柔和,回味綿長(zhǎng),無(wú)異味 酸味柔和,無(wú)異味
　　體 態(tài) 澄清
　　5.3 理化指標(biāo) 總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物應(yīng)符合表2的規(guī)定.
　　表 2
　　項(xiàng) 目 指 標(biāo)
　　固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋
　　總酸（以乙酸計(jì)）,g/100ml ≥ 3.50
　　不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）,g/100ml ≥ 0.50 —
　　可溶性無(wú)鹽固形物, g/100ml ≥ 1.00 0.50
　　注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無(wú)鹽固形物.
　　5.4 衛(wèi)生指標(biāo)
　　應(yīng)符合GB2719的規(guī)定.
　　6 試驗(yàn)方法
　　所用試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB／T 6682中三級(jí)水規(guī)格.
　　6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章檢驗(yàn).
　　6.2 總酸 按GB/T5009.41—1996第4章檢驗(yàn).
　　6.3 不揮發(fā)酸
　　6.3.1 儀器
　　a) 酸度計(jì)：精度±0.1pH；
　　b) 單沸式蒸餾裝置；
　　c) 堿式滴定管.
　　6.3.2 試劑
　　a) 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定；
　　b) 1%酚酞指示液：稱取1g酚酞,溶于100mL 95%乙醇中.
　　6.3.3 分析步驟 將樣品搖勻后,準(zhǔn)確吸取2.00mL移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中,加入8mL水搖勻.將蒸餾管插入裝有適量水（其液面應(yīng)高于蒸餾液液面而低于排氣口）的蒸餾瓶中,連接蒸餾器和冷凝器,并將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入盛有10mL水的錐形瓶的液面下. 打開(kāi)排氣口,加熱至燒瓶中的水沸騰2min后,關(guān)閉排氣口進(jìn)行蒸餾.在蒸餾過(guò)程中,如蒸餾管內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫影響測(cè)定時(shí),可重新取樣,加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾.待餾出液至180mL時(shí),打開(kāi)排氣口,關(guān)閉電源(以防蒸餾瓶?jī)?nèi)真空).將殘余液倒入200mL燒杯中,用水反復(fù)沖洗蒸餾管及管上的進(jìn)氣孔,洗液并入燒杯,再補(bǔ)加水至燒杯中溶液總量約為120mL. 將盛有120mL殘留液的燒杯置于酸度計(jì)的托盤(pán)上,開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器,用 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴至pH8.2,記錄消耗的毫升數(shù)(V).同時(shí)做空白試驗(yàn).
　　6.3.4 計(jì)算 樣品中不揮發(fā)酸的含量按式(1)計(jì)算：
　?。╒-V0）*C*0.090
　　X= ---------------*100 …………………………⑴
　　2
　　式中：
　　X------樣品中不揮發(fā)酸的含量（以乳酸計(jì)）,g/100mL；
　　V------滴定樣品時(shí)消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL；
　　V0-----空白試驗(yàn)消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL；
　　c------氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L；
　　0.090----1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量,g.
　　6.3.5 允許差 同一樣品平行試驗(yàn)的測(cè)定差不得超過(guò)0.04g/100mL .
　　6.4 可溶性無(wú)鹽固形物 樣品中可溶性無(wú)鹽固形物的含量按式⑵計(jì)算：
　　X1= X3-X2 ⑵ 式中：
　　X1 樣品中可溶性無(wú)鹽固形物的含量,g/100mL；
　　X3 樣品中可溶性總固形物的含量,g/100mL；
　　X2 樣品中氯化鈉的含量,g/100mL；
　　6.4.1 可溶性總固形物的測(cè)定
　　6.4.1.1 儀器
　　a) 分析天平：感量0.1mg；
　　b) 電熱恒溫干燥箱；
　　c) 移液管；
　　d) 稱量瓶：Φ25mm.
　　6.4.1.2 試液的制備 將樣品充分振搖后,用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用.
　　6.4.1.3 分析步驟 吸取樣品2.00mL置于已烘至恒重的稱量瓶中,移入(103±2)℃電熱恒溫干燥箱中,將 瓶蓋斜置于瓶邊.4h后,將瓶蓋蓋好,取出,移入干燥器內(nèi),冷卻至室溫（約需0.5h）,稱量.再烘0.5h,冷卻,稱量,直至兩次稱量差不超過(guò)1mg,即為恒重.
　　6.4.1.4 計(jì)算 樣品中可溶性總固形物的含量按式(3)計(jì)算：
　　M2-M1
　　X3= ------*100 ……………………⑶
　　2
　　式中：
　　X3-----樣品中可溶性總固形物的含量,g/100mL；
　　m2-----恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量,g；
　　m1-----稱量瓶的質(zhì)量,g.
　　6.4.1.5 允許差 同一樣品平行試驗(yàn)的測(cè)定差不得超過(guò)0.02g/100mL.
　　6.4.2 氯化鈉的測(cè)定
　　6.4.2.1 儀器 微量滴定管.
　　6.4.2.2 試劑 0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定. 鉻酸鉀溶液(50g/L)：稱取5g鉻酸鉀用少量水溶解后定容至100mL.
　　6.4.2.3 分析步驟 吸取2.00mL的樣品置于250mL錐形瓶中,加100mL水及1mL鉻酸鉀溶液,混勻.在白色瓷磚的背景下用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初顯桔紅色.同時(shí)做空白試驗(yàn).
　　6.4.2.4 計(jì)算
　　樣品中氯化鈉的含量按式⑷計(jì)算：
　?。╒2-V1）*C1*0.0585
　　X2= ------------------*100 ………………⑷
　　2
　　式中：
　　X2-----樣品中氯化鈉的含量,g/100mL；
　　V2-----滴定樣品稀釋液消耗0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL ；
　　V1-----空白試驗(yàn)消耗0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL；
　　c1-----硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L；
　　0.0585----1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（AgNO3）=1.000mol/L]相當(dāng)于氯化鈉的質(zhì)量,g.
　　6.4.2.5 允許差 同一樣品平行試驗(yàn)的測(cè)定差不得超過(guò)0.02g/100mL.
　　6.5 衛(wèi)生指標(biāo) 分別按GB4789.22和GB/T5009.41檢驗(yàn).
　　7 檢驗(yàn)規(guī)則
　　7.1 交收檢驗(yàn) 交收檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官特性、總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）.
　　7.2 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目. 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次,有下列情況之一,亦應(yīng)進(jìn)行：
　　a） 更改主要原料；
　　b） 更改關(guān)鍵工藝；
　　c） 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí).
　　7.3 組批 同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批.
　　7.4 抽樣 從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6瓶（袋）,分別做感官特性、理化、衛(wèi)生檢驗(yàn),留 樣.
　　7.5 判定規(guī)則
　　7.5.1 交收檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品.
　　7.5.2 交收檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn).復(fù)驗(yàn)后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn),判為不合格品.
　　8 標(biāo)簽
　　8.1 標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定.產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明“釀造食醋”,還應(yīng)標(biāo)明總酸的含量.
　　8.2 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)注方法：固態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)為“GB18187－2000 固態(tài)發(fā)酵”；液態(tài)發(fā)酵食醋標(biāo)為“GB18187－2000 液態(tài)發(fā)酵”.
　　9 包裝
　　包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).
　　10 運(yùn)輸
　　產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放,防止日曬雨淋,運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生,不得與有毒、有污染的物品混運(yùn).
　　11 貯存
　　11.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi).
　　11.2 瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個(gè)月；袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個(gè)月.